Messer schleifen. von Leonhard Ullrich

Schärfen in Kurzfassung

Hier lernt Ihr die wichtigsten Aspekte des Messerschärfens. Wenn Ihr tiefer einsteigen wollt, empfehle ich Euch den Bereich für Wissensdurstige ein wenig genauer anzuschauen. In den Überschriften zu den einzelnen Schritten habe ich auf die entsprechende Schritte der ausführlicheren Variante verlinkt.

Um das Prinzip zu verstehen ohne sich durch zuviele Details verwirren zu lassen, solltet Ihr allerdings erstmal die Kurzfassung komplett durchzulesen, damit Ihr erstmal einen groben einen Überblick über die notwendigen Schritten erhaltet, bevor die Details zu sehr ablenken.

Messerschleifen in 5 Schritten

Mit dem 5-Stufen Programm kommt Ihr in den meisten Fällen aus, um ein stumpfes Messer auf Unterarmrasierschärfe zu bringen. Ich habe es in dem Video mit einem europäischen Profiset durchgespielt. Für eine gute Gebrauchsschärfe reicht aber auch schon ein einfacheres Schleifset, wie dieses hier.

Die Vorgehensweise für ähnliche Schleifsteinkombinationen sieht genauso aus.

Im folgenden Video ist das Vorgehen kurz skizziert. 



Die Überschriften zu den Schritten sind mit den tiefergehenden Informationen aus der Rubrik "Schärfen im Detail" verlinkt.

Schritt 1: grober Vorschliff

Zuerst schauT Ihr Euch das zu schärfende Messer genau an. Ist das Messer sehr stumpf, hat es Ausbrüche an der Schneidkante, oder soll der Schneidenwinkel angepasst werden dann muss richtig Material abgetragen werden. Sollte das Messer nur minimal stumpf sein, dann könnt Ihr den ersten Schritt überspringen.

Im Vorschliff schleife ich gerne mit einem groben Schleifstein. Etwas langsamer geht die rötliche grobe Seite des Zische Kombisteins zu Werke. Wenn nicht soviel Material abgetragen werden muss, starte ich mit dieser Steinseite.

Auf dem groben Stein schleift Ihr die eine Schneidenseite im gewählten Schleifwinkel solange, bis sich ein durchgehender Grat über die gesamte Schneidenlänge auf der dem Schleifstein abgewandten Seite des Messers aufwölbt. Dann wechselt Ihr auf die andere Klingenseite und schleift im gleichen Winkel ebensolange, damit der Anschliff auf beiden Schneidenseiten gleich breit wird. Wenn eine neue Schneidkante aufgebaut ist, ist der Vorschliff erledigt.

Schritt 2: Hauptschliff

Beim Hauptschliff schärft Ihr das Messer im gleichen Winkel wie zuvor, nur verwendet Ihr diesmal einen mittleren Schleifstein (z.B. ein 1000'er japanischer Wasserstein, oder ein 280'er hart gebundener europäischer Wasserstein) im Fall der gewählten Schleifsteinkombination nun die feinere Seite des Zische Kombisteins. Ziel des Hauptschliffs ist es, die tieferen Riefen und Schleifspuren des gröberen Vorschliffs zu entfernen und die Klinge auf eine gewisse Gebrauchsschärfe zu bringen. Wenn Ihr eine agressive Schärfe mögt, die in der Küche schön bissig (Tomatenhaut gut durchdringen, gut Fleisch schneiden, etc.) ist, dann überspringt einfach Schritt 3, den Feinschliff und macht direkt mit Schritt 4 weiter.

Schritt 3: Feinschliff

Wenn Ihr eine besonders agressive Schneide wollt, um zum Beispiel Fleisch gut zu zerteilen und Tomaten gut einschneiden zu können, so verzichte ich auf den Feinschliff und springe direkt zu Punkt 4 (Habe ich das nicht eben schon gesagt? Ja, aber mir war wichtig diesen Satz zu wiederholen, falls jemand erst beim Feinschliff einsteigen sollte.).

Wenn es jedoch um feinere Schneidaufgaben geht, um den Druckschnitt (Schnitzen, Rasieren, Schärfedemonstrationen, Schneidkantenoptik, etc.), dann schleife ich mit einem feineren Schleifstein die Schneide noch ein wenig feiner. Eine gute Wahl wäre hierbei ein 6000'er japanischer Wasserstein oder ein mittelfeiner Stein, wie der Missarka ultra.

Beim Feinschliff erhöhe ich den Schleifwinkel minimal, so dass nur die Schneidkante und nicht die ganze Facette geschliffen werden muss. Dadurch kann der Feinschliff in recht kurzer Zeit abgeschlossen werden. Oftmals reicht es auch aus, nur den Schritt 4 auf diesem feinen Schleifstein durchzuführen.

Schritt 4: Grat reduzieren

Beim Schärfen auf Schleifsteinen entsteht unweigerlich ein Grat, dieser Grat muss entfernt werden. Dies geschieht in 2 Schritten. Zunächst müsst Ihr den Grat reduzieren, indem Ihr abwechselnd auf der einen und der anderen Klingenseite das Messer in Schnittrichtung auf dem zuletzt benutzten Schleifstein (Schleifstein und Messer zunächst vom Schleifschlamm reinigen) einen Schleifhub (nur in Schnittrichtung) macht. Hierbei nur wenig Druck geben. Der Grat biegt sich bei jedem Schleifzug auf die andere Seite und wird je nach Stahleigenschaften des Messers entweder abgetragen oder er bricht durch das Hin- und Herbiegen aus.

Gänzlich entfernt werden kann der Grat auf dem Schleifstein jedoch nur kaum. Daher folgt nun der meiner Einschätzung nach extrem wichtige Schritt, das Abziehen des Messers auf dem Lederriemen.

Schritt 5: Grat entfernen

Abschließend zieht Ihr das Messer auf dem Lederriemen, der mit sehr wenig, aber dafür guter Polierpaste eingestrichen ist, ab. Hierbei legt Ihr das Messer minimal flacher auf als beim letzten Schleifen auf den Lederriemen. Da das weiche Leder noch etwas nachgibt, erhöht sich so von selbst der Kontaktwinkel zwischen Messer und Leder wieder minimal.

Dann zieht Ihr abwechselnd die eine und die andere Messerseite entgegen der Schnittrichtung auf Lederriemen ab. Nicht zu lange auf dem Lederriemen abziehen, da ansonsten die Mikrosäge, die nach dem Schleifstein vorhanden ist, wieder entfernt wird und das Messer weniger bissig ist.

Habt Ihr alles richtig gemacht und ausreichend lange geschliffen, solltet Ihr Euch nach dem Schärfen die Unterarmhaare in beide Richtungen rasieren können. Klappt es nur in eine Richtung, so ist noch ein Restgrat vorhanden. Diesen entferne ich, indem ich das Messer durch ein kleines Stückchen Hartzholz, meinen Fingernagel, oder auch ein Schneidbrettchen mit wenig Druck ziehe und danach noch zwei- bis dreimal pro Seite über den Lederriemen gehe. Dann sollte das Rasieren in beide Richtungen funktionieren.

Jetzt habt Ihr die wichtigsten Schritte beim Messerschärfen kennen gelernt. Wenn Ihr diese ein wenig übt, sollten bald schon vernünftige Resultate dabei rauskommen, denn wie überall gilt auch hier, Übung macht den Meister. Wenn Ihr zu den einzelnen Schritten noch Fragen haben, dann schaut Euch bitte den Bereich Schärfen im Detail an. Vielleicht ist Euer Problem auch bereits unter Fragen und Antworten Antworten zu finden.

Viel Erfolg beim Messerschärfen wünsche ich Euch,
Euer Leo!