Messer schleifen. von Leonhard Ullrich

Wetzstähle

Ist ein Messer ziemlich scharf und soll diese Schärfe lange bewahrt werden, empfiehlt sich die Anwendung eines Wetzstahls.

  • Stahlwetzstähle dienen dazu die Schärfe zu erhalten. Ein stumpfes Messer damit schärfen kann man nicht. Dafür schonen die Wetzstäbe aus Stahl die Schneide und helfen unnötigen Verschleiss zu verhindern bei guter Schärfe des Messers.

  • Keramikwetzstähle versuchen den Spagat zwischen Wetzstahl und Schleifstein. Sie tragen etwas Material ab und richten den Grat aber auch etwas wieder auf.

  • Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Diamantwetzstähle recht schnell Material abtragen und dass durch den kleinen Kontaktbereich zwischen Wetzstahl und Schneide die Diamantbeschichtung meist nicht allzu lange hält. Sie sind daher nicht meine Favoriten.

Welche Funktion hat der Wetzstahl?

Entgegengesetzt der weit verbreiteten Meinung ist der Wetzstahl nicht dazu da, ein Messer zu schärfen, sondern es scharf zu halten, also die Abstände zwischen dem Nachschärfen auf richtigen Schleifmitteln wie Banksteinen, zu vergrößern.

Seht also bitte den Wetzstahl als Ergänzung zu anderen Schärfmitteln an und nicht als alleiniges Schärfmittel.

Welche Wetzstähle gibt es?

Die auf dem Markt gebräuchlichen Wetz"stähle", Wetzstab wäre eigentlich korrekter, unterscheiden sich in

  • Abtragsverhalten (erhaltend oder abrasiv)
  • Material (Stahl, Keramik, Diamantbeschichtet)
  • Form des Wetzkörpers (rund oder oval)
  • Oberfläche des Wetzkörpers (poliert, gerieft, abrasive Körnungen)

Ich unterteile die Wetzstähle in abrasive (materialabtragende) und erhaltende (materialschonende) Wetzstähle. Allgemein ziehe ich die ovale Form dem runden Querschnitt mancher Wetzstähle vor. Die ovale Form erzeugt weniger Flächenpressung und schont somit Messer und Wetzstahl vor übermäßigem Verschleiss.

Welcher Wetzstahl für meine Messer?

Nicht der Wetzstahl alleine macht die Musik, sondern die Kombination aus Wetzstahl und Messer. Für weiche europäische rostfreie Klingen machen Wetzstähle mit Feinzug Sinn. Diese Messer liegen von der Härte des Stahls etwa bei 55 HRc+- 2 HRc eher und sind damit eher als Verschleissmaterial ausgelegt. Ein Wetzstahl, der härtemäßig auf ca. 66 HRc kommt, kann an diesen Messern gut etwas ausrichten.

Wetzstahlempfehlungen

Erhaltende Wetzstähle (Stahl)

Ich habe hier gute Erfahrungen mit Wetzstählen mit Superfeinzug (bei Dick auch Saphierzug genannt) und dem Polierzug gemacht. Diese Wetzstähle tragen vom Messer kaum, bzw. nichts ab und lassen sich gut handhaben. Einer meiner Meinung nach besten Wetzstähle ist der Dick Dickoron Classic mit Saphierzug. Allerdings kostet er mit knapp 70 Euro auch ein wenig. Eine gute Alternative ist der Eicker Microfeinzug für etwa 40 Euro.

Ein sehr günstiger Wetzstahl, allerdings qualitativ nicht ganz so gut wie der Dickoron ist dieser kombinierte Wetzstahl von Eicker. Das Besondere an ihm ist, dass er zwei unterschiedliche Feinheiten hat. Einen Normalzug und einen Feinzug.

Abrasive Wetzstähle

Keramik

Bei den keramischen Wetzstählen habe ich die besten Erfahrungen mit dem Sieger Longlife gemacht. Dieser Wetzstab besteht aus Sinterrubin, einem extrem feinen Material, das nur wenig Material so abträgt, das eine feine Oberfläche übrig bleibt. Wenn ich einen abrasiven Wetzstahl empfehlen sollte, dann wäre es also der Sieger Longlife. Damals habe ich mir die 20 cm Variante gekauft, da sie deutlich günstiger war als die 28 cm Variante. Allerdings ist ein 20 cm Wetzstab schon recht kurz. Wie bei allen keramischen Schleifmitteln sollte der Wetzstab mit Vorsicht behandelt werden und nicht wie ein normaler Wetzstahl in die Schublade geworfen werden oder aus Versehen auf den Boden fallen gelassen werden. Ein Bruch des Sinterrubins wäre damit ziemlich wahrscheinlich.

Eine Alternative zum abrasiven Wetzstab und noch einen Tick einfach anzuwenden sind übrigens die V-Schärfer wie der Spyderco Sharpmaker oder das Lansky Abziehset, die zwar auch Ihr Geld kosten aber dafür mit zwei Feinheiten daherkommen und mit denen Ihr zwei unterschiedliche Schleifwinkel einfacher einzuhalten vermögt als es mir mit einem Wetzstahl möglich ist.

Stahl (grob geriefte Stahlstäbe)

Mit den typischen Wetzstählen, die bei Messersets dabei sind hatte ich nur wenig Freude. Meist waren es sehr grob geriefte Stähle, bei denen die Riefen auch nicht immer durchlaufen waren. Die Folge ist eine grobe, gratige Schneide, die ich nicht empfehlen kann. Diese Wetzstähle dienen eigentlich dazu, das Messerschärfen auf Steinen hinauszuzögern, allerdings meiner Ansicht nach viel zu sehr auf Kosten der Schneidenqualität.

Diamant

Mit den diamantbeschichteten Wetzstählen konnte ich mich noch nie so richtig anfreunden, die Diamantschicht trägt sich für meinen Geschmack ein wenig zu schnell ab. Wenn es denn unbedingt einer sein soll, dann ist folgender Diamantwetzstab von Zwilling in meinen Augen einigermaßen in Ordnung. Aber wenn man das Wetzen mit dem Schleifen kombinieren will, dann besser mit den nun folgenden keramischen Wetzstählen.