Messer schleifen. von Leonhard Ullrich

1. Vorschliff

Zische Silifix 120 BgB

Nun kommen wir zum Messerschleifen selbst. Hierzu braucht Ihr vor allen Dingen Geduld und Muße und Ihr dürft Euch auch nicht durch ein paar Fehlschläge einschüchtern lassen. Mal eben auf die Schnelle ein Messer schleifen, das gelingt erst später reibungslos, wenn ihr ein wenig Übung habt. Daher solltet Ihr nicht direkt mit dem teuren Damastmesser beginnen, sondern die ersten Schärfversuche an einem einfachen Messer machen, bei dem ein paar Kratzer nicht schlimm sind. Am besten ein altes Küchenmesser dazu nehmen.

Wenn ich nach Begutachtung der Schneide mit dem Vorschliff beginnen möchte, dann brauche ich natürlich auch entsprechend grobe Schleifsteine. Da beim Vorschliff mit relativ viel Druck viel Material abgetragen wird, ist ein guter Schleifsteinhalter Dictum Schleifsteinhalterdabei sehr wichtig. Ansonsten rutscht der Stein immer nur auf dem Tisch herum.

Zur Benutzung des groben Steins

Beim Vorschliff wähle ich einen Schleifstein mit groben Schleifpartikeln aus, da ich einiges an Material entfernen muss. Daher kann ich aber auch ungewollt mit diesen Steinen die tiefsten Kratzer auf den Klingenspiegel machen (ja, das passiert mir auch noch ;-) ). Um dies zu verhindern, klebe ich bei hochwertigen Messern den Klingenspiegel mit Klebeband ab. Nur die Schneidkante bleibt auf ca. 2 bis 4 mm Breite frei.

Eigenbaumesser mit Klebeband

Grobe Steine sollen viel Material abtragen, daher brauchen sie an der Oberfläche scharfe Schleifkörner. Daher macht es Sinn, dass sie schneller verschleissen, um schneller frische, scharfe Schleifkörner frei zu geben. Das bedeutet, sie bilden auch unverhältnismäßig viel Schleifschlamm. Dieser grobe Schleifschlamm hat jedoch drei Nachteile:

  1. Der Schleifschlamm kann beim Schärfen zwischen Finger und Klinge geraten und so Kratzer auf dem Klingenspiegel erzeugen. Wenn ich den Winkel durch Verwackeln nur kurz zu flach gewählt habe, rollen ein paar Schleifkörner über den Klingenspiegel und verkratzen ihn.
  2. Der Schleifschlamm bewegt sich ja nicht nur gegenüber dem Stahl, sondern auch gegenüber dem Schleifstein. Dies bewirkt, dass der Schleifstein deutlich schneller verschleisst als ohne Schleifschlamm.
  3. Bei dem groben Schleifschlamm kommt es mir so vor als würde die Schleifschlammbugwelle, die das Messer vor sich herschiebt die Schneidkante verrunden, so dass mit den feineren Steinen wieder mehr Material abgetragen werden muss.

Aus diesem Grund schleife ich bei vielen sehr groben Steinen trocken, um Messer und Schleifstein zu schonen. Der trockene Abrieb kann vom Stein mit der Hand zwischendurch herunter "gefegt" werden. In den späteren, feineren Stufen schleife ich wieder nass. Gerade groben, weich gebundenen japanische Wassersteinen kann man zuschauen, wie sie beim Schleifen weniger werden. Sollte der grobe Schleifstein im Lauf der Zeit jedoch immer weniger abtragen, behandle ich ihn wie hier beschrieben.

Ihr legt den Schleifstein auf einen möglichst rutschfesten Schleifsteinhalter. Gerade bei den sehr groben Steinen muss der Schleifsteinhalter besonders rutschfest sein. Wenn viel Material abgetragen werden muss, arbeite ich bei den klassischen Steinen auch mit mehr Druck. Nur bei Diamantsteinen bin ich vosichtiger. Zum einen tragen sie sowieso agressiv Material ab und zum anderen brechen sonst die Diamanten aus der Matrix und Ihr habt eine teure Stahlplatte ohne Diamanten.

Ich lege den Schleifstein so auf den Tisch, dass er senkrecht zur Tischkante liegt an der ich sitze und von mir weg zeigt. Das Messer wird im für meine Anwendung richtigen Schleifwinkel auf den Stein aufgesetzt und geschliffen. Was der richtige Schleifwinkel für die jeweilige Anwendung ist, könnt Ihr im ersten Video sehen. Im zweiten Video seht Ihr die Edding Methode, eine Möglichkeit festzustellen, ob Ihr im richtigen Winkel schleift, wenn Ihr einen bestehenden Winkel am Messer nachschleifen wollt.



Wenn Ihr Euch jetzt fragt, was der Schleifwinkel und was der Schneidenwinkel ist, oder andere Fragen zu dem Themenbereich haben, dann schaut doch mal in der Schärf-FAQ vorbei. Auf die Schnelle nur soviel, bei beidseitig angeschliffenen Küchenmessern und andere feinere Klingen wähle ich einen Schleifwinkel von 12,5° bis 15°, gröbere Messer bei denen die Schneide stabil sein soll, wie Outdoormesser, schleife ich eher in Richtung 17,5° bis 20°. Die sich aus dem Schleifwinkel ergebenden Schneidenwinkel sind in etwa doppelt so groß.

Versucht bitte den Schleifwinkel, den Ihr Euch ausgesucht habt einigermaßen gleichbleibend einzuhalten. Zu meinen Schleifanfängen habe ich bei neuen bisher nicht von mir geschliffenen Messern oftmals den Schleifwinkel zu steil gewählt (getreu nach manchen Schleifsteinanleitungen, die mir versucht haben beizubringen, eine Scheibe vom Schleifstein abzuschneiden). Bastelt Euch lieber einen kleinen Keil aus Pappe, der einen sinnvollen Schleifwinkel repräsentiert. Mit dem kontrolliert Ihr dann ab und zu Euren Schleifwinkel, dann bekommt Ihr ein Gefühl für den richtigen Schärfwinkel.

Einseitig angeschliffene Messer (z.B. japanische Küchenmesser) schleife ich in einem Winkel leicht unterhalb des doppelten Schleifwinkels, den ich bei einem zweiseitig angeschliffenen Messers ausgewählt hätte. Dadurch können diese Messer Ihre Fähigkeiten besonders gut ausspielen. Durch den härteren Stahl und das besondere Einsatzverhalten (man geht vorsichtiger damit um (Hackarbeiten können diese Messer schonmal mit Ausbrüchen quittieren) bewirkt der kleinere Keilwinkel ein sehr gutes Eindringverhalten in das Schnittgut bei gleichzeitig akzeptabler Schnitthaltigkeit.

Bei guten japanischen Küchenmessern versuche ich den Herstellerwinkel beizubehalten, da diese Hersteller sich meistens viel Mühe bei der Wahl des richtigen Schneidenwinkels geben. Ihre europäischen Kollegen hatten in der Vergangenheit oftmals ein wenig mehr Streuung beim Schneidenwinkel und er ab und zu fernab von sinnvollen Winkeln lag. Inzwischen ist es aber bei Messern aus Deutschland besser geworden. Um den Herstellerschleifwinkel festzustellen, verwende ich die oben beschriebene Edding Methode. Bei einem Messer, dass Ihr häufiger nachgeschleift, könnt Ihr so natürlich auch den Schleifwinkel kontrollieren.

Das Messer wird in dem gewünschten Winkel zum Stein gehalten und dann in einer der nachfolgend gezeigten Bewegungen über den Stein bewegt. Die Art der Bewegung muss zu der Motorik des Schleifenden passen. Die meisten, denen ich bisher das Messerschärfen gezeigt habe, kommen mit einer Scheibenwischerbewegung am besten zurecht.

Scheibenwischerbewegung

Dabei wird das Messer mit dem dem Griff am nächsten befindlichen Schneidenbereich auf den Schleifstein gesetzt. Dann bewegen Sie das Messer nach vorne und gleichzeitig zur Seite. Diese Bewegung ähnelt der Bewegung eines Scheibenwischers. Wenn Ihr das Handgelenk der Hand am Messergriff steif haltet und den Ellenbogen auf den Tisch auflegt und beim Schleifen darauf entlangrutscht (geht bei mir besser mit langärmeliger Kleidung), lässt sich der Winkel gut beibehalten. Dann braucht Ihr nur den Unterarm bewegen, ein Gelenk weniger, das zum Verwackeln beitragen kann. Damit ergibt sich eine gleichmäßigere Schneide.

Falls die Scheibenwischerbewegung bei Euch nicht klappen sollte, dann schaut doch mal in folgendes Video, da habe ich noch mehr Schleifbewegungen vorgestellt.



Es gibt aber auch einige, die Ihre Messer lieber in der japanischen Linearbewegung führen. Ich selbst verwackle dabei immer etwas und erzeuge dadurch einen balligen Schliff, der bei dem einen oder anderen Messer durchaus gewünscht sein kann.

Die zu einem selbst passende Schleifbewegung dient dazu, den Schleifwinkel relativ gleichbleibend einzuhalten. Der Schleifwinkel ist der Winkel zwischen Schleifstein und Mittelachse des Messers, wie im folgenden Bild dargestellt: Schleifwinkel

Wie halte ich aber nun den Schleifwinkel relativ konstant ein beim Schleifen. Mir hilft die oben genannte Scheibenwischerbewegung mit aufliegendem Ellenbogengelenk und versteiftem Handgelenk. Bei feineren Steinen kann man auch den Daumen der unterstützenden Hand gegen den Klingenrücken drücken und mit dem Daumen als Schleifauflage schleifen. Aber dies sollte man nur kurz machen und auch nicht bei den groben Steinen, sonst schleift man sich unangenehme Wunden in den Daumen, die nur schlecht heilen.

Der eine oder andere Anfänger liebäugelt auch mit Schleifwinkelhilfen, die es käuflich im Handel zu erwerben gibt. Einige davon habe ich in folgendem Video getestet:



Meist sind es Halterungen, die hinten auf das Messer geklemmt werden und beim Schleifen mit über den Stein geschoben werden. Meine Erfahrung ist allerdings, dass diese Halterungen bei den groben Steinen recht schnell verschleissen. Zudem ist der damit angeschliffene Winkel von der Klingenbreite abhängig und daher für jedes damit geschliffene Messer wieder anders. Mir gefallen diese Halterungen mit Ihren Einschränkungen nicht so gut, ich würde sie daher eher nicht empfehlen.

Nun aber zurück zum Freihandschleifen. Beim Schleifen drückt die freie Hand vorsichtig auf die Klinge, um den Anpressdruck beim Schärfen über dem Schleifstein konstant zu halten. Mit der Schleifbewegung die Euch liegt führt Ihr die Klinge über den Schleifstein. Auf diese Weise bearbeitet Ihr nach und nach die gesamte Klinge. Die freie Hand liegt dabei nach Möglichkeit auf Höhe des Schleifsteins, rutscht also auf der Klinge mit weiter, wenn Ihr den Bearbeitungsort der Klinge ändert.

Gekrümmte Klingenspitze schleifen

Beim Schleifen der gekrümmten Klingenspitze achte ich auf zwei Dinge zusätzlich:

  1. Den Anpressdruck in diesem Bereich wähle ich nicht so hoch, da das Messer nur in einem kurzen Schneidenbereich den Schleifstein berührt und sonst die Flächenpressung zu groß wird und zuviel Material vom Messer abgetragen, bzw. der Schleifstein beschädigt werden kann (letzteres besonders bei weich gebundenen Steinen, wie japanischen Wassersteinen)
  2. Um den gekrümmten Schneidenbereich im gleichen Schleifwinkel schleifen zu können, muss der Handgriff etwas angehoben werden, ansonsten verkleinert sich der Schneidenwinkel in diesem Bereich.

Handanheben

Manch einer wird sich jetzt fragen, warum er die Hand beim Schärfen der Rundungen anheben muss. Der Grund hierfür ist die räumliche Geometrie beim Schärfen. Geometrisch gesehen ist der Schleifwinkel zwischen Messer und Schleifstein der räumliche Winkel der sich zwischen der Schleifsteinoberflächenebene und der Senkrechten zur Tangente an die Schneidenkontur der aktuellen Berührstelle zwischen Messer und Schleifstein in Richtung der Mittelachse des Querschnitts der Klinge ergibt. Hmm, klingt ganz schön kompliziert. Eigentlich müsst Ihr nur mitnehmen, dass im Bereich der gekrümmten Klingenspitze der Handgriff des Messers etwas angehoben werden muss, damit der Schneidenwinkel konstant bleibt.

Und ja, ich muss auch zugeben, dass mir auch der gerundete Klingenbereich nicht immer so gut gelingt wie der gerade Bereich der Klinge. Macht Euch also keinen Kopf, wenn das bei Euch ähnlich ist. Probiert die Eddingmethode für den gekrümmten Schneidenbereich aus, wenn Ihr dort Schwierigkeiten habt, um abzuschätzen, wie hoch Ihr die Hand anheben müsst, um einen gleichmäßgen Schneidenwinkel anzuschleifen. Dann seht Ihr daran, wo Ihr Material abtragen, ob Ihre Eure Hand schon zu hoch gehoben habt (nur an der Schneidkante wird Stahl abgetragen) oder ob die Hand noch weiter angehoben werden muss (nur am Übergang zwischen Schneide und Klingenspiegel wird nur Material abgetragen). Schaut Euch zur Not nochmal das Video über die Schleifbewegungen an, da ist es auch nochmal gezeigt.

Wie lange muss ich auf einer Körnung schärfen?

Je nach Zustand des Messers und der Härte des Stahl, der Feinheit und Härte des Schleifsteins und dem Material des verwendeten Schleifkorns muss ich unterschiedlich lange auf den einzelnen Schleifsteinfeinheiten verbringen. Es ist also unmöglich zu sagen, nach 5 Minuten wechselt man die Feinheit des Schleifsteins. Viel aussagekräftiger sind 2 andere Effekte, die man beim Schärfen beobachten kann:

  1. Der erste Grat, der sich beim Schärfen auf dem gröbsten Stein bildet: Er gibt Auskunft darüber, ob ich auf der zuerst geschliffenen Klingenseite ausreichend lange geschliffen habe, um auf dieser Seite die Schneidkante wieder richtig aufzubauen. Der Grat klappt beim ersten Seitenwechsel recht schnell um, aber ich muss erstmal ähnlich lange schleifen, bis beiden Schneidenseiten geometrisch ausreichend gleich sind. Je nachdem ob Ihr beim Seitenwechsel die Hände am Messer vertauscht, kann es sein, dass durch die unterschiedliche Kraft der Hände der Abtrag unterschiedlich ist. Also achtet darauf, dass die Schneidkante in der Mitte (oder dort wie sie vom Hersteller des Messers aus sein soll) der Klinge bleibt, damit auch der Anschliff auf beiden Seiten gleich breit ist.
  2. Die Oberflächenqualität des Schliffs: Beim Wechsel zu einer feineren Körnung schleife ich immer solange, bis ich die Schleifspuren des vorangegangenen gröberen Steins entfernt habe. Bei feinen und sehr feinen Schleifsteinen könnt Ihr den Schleifwinkel minimal erhöhen und so eine Mikrofase anschleifen.

Die wichtige Bedeutung des Grats habe ich in diesem Video noch ein wenig genauer beleuchtet. Schaut es Euch bitte an, damit klar ist, wie bedeutsam der Grat ist und wie er entsteht. Viele Probleme beim Schleifen entstehen aus der unzureichenden Kenntnis über den Grat.



Grat nach VorschliffIhr schleift also unter Beachtung der Schleifempfehlungen in der gröbsten Stufe solange auf der ersten Seite des Messers, bis sich der Grat auf der dem Schleifstein abgewandten Seite aufgewölbt hat. Wenn der Grat entsteht ist das ein Zeichen dafür, dass Sie die Schneidkante auf der Seite, auf der Sie schleifen, wiederhergestellt haben. Der Grat sollte über die ganze Länge der Schneide gehen, da ja die Schneidkante auch über die gesamte Schneidenlänge aufgebaut werden muss. Links ist ein Messer nach dem Vorschliff dargestellt, der Grat selbst ist deutlich zu erkennen als rauhe Kante an der Schneide.

Dann dreht Ihr das Messer um und schleift die zweite Schneidenseite ähnlich lange. Für mich (Rechtshänder) war es anfangs schwer, den Messergriff in die linke Hand zu nehmen und damit das Messer zu schärfen. Daher hatte ich versucht den Messergriff in der rechten Hand zu halten und auf mich zu zu schleifen. Aber dabei hatte ich größere Probleme den richtigen Winkel zu erwischen, da ich nicht mehr den Abstand von Schleifstein zu Messerrücken im Auge hatte und für meine Motorik war es auch schwieriger den Winkel gleichbleibend einzuhalten in dieser Bewegung. Daher habe ich meine Schleifweise auf beidhändiges Schleifen umgestellt. Mittlerweise klappt es ganz gut. Anfang hatte ich allerdings auf dem rechten Klingenspiegel immer wieder Kratzer reingeschliffen weil ich mit mit der linken Hand den Winkel manchmal ein wenig zu flach verwackelt hatte.

Der Grat ist beim Schleifen der zweiten Messerseite kein aussagekräftiges Kriterium mehr, da meist nur der Grat von der Bearbeitung auf die andere Seite umklappt und Ihr dadurch zu früh denken könntet, das Schleifende erreicht zu haben. Wenn Ihr hierbei nur nach dem Grat geht, dann hören Ihr zu früh auf und die Schneidkante wird nach und nach aus der Mitte rauswandern. Also immer versuchen gleich lange auf beiden Seiten zu schleifen und darauf achten, dass die Schneidkante nach dem Schleifen noch einigermaßen in der Mitte der Schneidkante liegt (Ausnahmen: einseitige Messer und Messer mit bewusst außermittiger Schneide).

Ist Ihre Schneidkante uneben und hat Ausbrüche, dann wendet Ihr ruhig zusätzlich die Edding Methode an, tragt dabei aber unbedingt auch auf die Schneide selbst (also so als wolltet Ihr mit nur minimalem Druck in den Filz des Eddings schneiden) Farbe auf. Überall dort, wo lokal noch ein wenig Farbe direkt vorne an der Schneidkante zu sehen ist, müssen Sie noch ein bisschen länger schleifen, damit die Facette in die Schneidkante mündet und keine ungeschliffenen Bereich übrig bleiben. Erst wenn der schwarz markierte Bereich im Schneidkantenbereich über die ganze Schneidenlänge weggeschliffen ist, habt Ihr auch auf der zweiten Seite die Schneidkante erreicht.

Im Idealfall habt Ihr jetzt die Schneide über die gesamte Länge gleichmäßig vorgeschliffen und dabei die Schneidkante neu aufgebaut, den Schneidenwinkel an Euren Wunschwinkel angepasst, Ausbrüche beseitigt, aber eben alles auf einem recht groben Niveau.

Nun geht es weiter mit dem Hauptschliff des Messers.