Der Hauptschliff - Das eigentliche Schärfen

Ist Euer Messer noch nicht allzu stumpf (wenn Ihr zum ersten Mal ein europäisches neues Messer schärft und das hier lest, dann ist mit großer Wahrscheinlichkeit Euer Messer noch relativ stumpf, auch wenn Ihr denkt, es sei noch recht scharf. Sofern es kein allzu hochwertiges Messer oder gutes japanisches Messer ist, solltet Ihr lieber beim Vorschliff starten, da Ihr meist auch den Schleifwinkel anpassen werdet. Hat das Messer schon einen sinnvollen Schneidenwinkel, dann könnt Ihr auch direkt mit dem Hauptschliff starten.

Einer der häufigsten Anfängerfehler, den ich früher auch gemacht hatte und der mir immer wieder zugetragen wird, ist, dass mit zu feinen Steinen beim Schleifen gestartet wird und die Leute dann verzweifelt aufgeben, weil sich eine neue Schneidkante gar nicht in annehmbarer Zeit ausbilden will. Im Zweifel daher lieber im Vorschliff starten.

Kommt Ihr gerade mit Eurem Messer vom groben Vorschliff, so solltet Ihr erstmal Euren groben Kombischleifstein, Schleifsteinhalter und Euer Messer abspülen und abwischen, damit keine groben Schleifkörner der Vorgängerstufe auf den mittelfeinen Schleifstein gelangen. Ich nutze meist Schleifsteine, die ein Schliffbild erzeugen, das zwischen 600 und 1200 im japanischen JIS Körnungssystem liegt. Das entspricht bei hart gebundenen europäischen Körnungen Im Schliffbild der FEPA-Körnung von 240 bis 600.

Mit diesem Schleifstein gilt es nun die Spuren des vorangegangenen Schleifsteins zu beseitigen und die Schneidkante zu verfeinern. Reicht Euch eine gute Gebrauchsschärfe, könnt Ihr nach diesem Stein bereits mit dem Reduzieren des Grates beginnen. Doch zunächst zum eigentlichen Schärfen auf einem mittelfeinen Stein.

Kommt das Messer vom groben Schleifstein aus dem Vorschliff, hat es bereits einen Grat. Also ist der Grat in diesem Fall nicht das entscheidende Kriterium, um die Schleifsteinseite zu wechseln. Ihr könnt also erneut den Edding bemühen, oder Ihr schleift auf Sicht, also solange, bis keine Spuren vom gröberen Schleifstein mehr sichtbar sind. Im Vorschliff nehme ich gerne einen recht groben Schleifstein, daher sieht man die Schleifspuren von diesem auch beim laufenden Hauptschiff recht deutlich.

Startet Ihr jedoch mit dieser Feinheit das Schärfen, ist natürlich noch kein Grat am Messer vorhanden. In diesem Fall schärft Ihr die erste Klingenseite solange im bisherigen Schleifwinkel des Messers (=> wenden Sie die Eddingmethode an, um den Schleifwinkel herauszufinden), bis sich auf der dem Schleifstein abgewandten Seite ein Grat über die ganze Schneidenlänge aufgewölbt hat. Dann wechselt Ihr die Schleifsteinseite und bearbeitet die zweite Seite ebenso lange. Links seht Ihr die Schneidkante nach dem Hauptschliff. Mit bloßen Auge erkennt Ihr immer noch die inzwischen feinere Schneidkante, die aber immer noch einen deutlichen Grat aufweist.

Für europäische Kochmesser und alle rostfreien Stähle beende ich nach dem Hauptschliff die Arbeit auf dem Schleifstein und gehe direkt zum Grat reduzieren und anschließend zur Gratentfernung über. So bleibt eine Art Mikrozahnung an der Schneide stehen, die dafür sorgt, dass das Messer einerseits für den Druckschnitt ausreichende Schärfe hat, aber auch im Zugschnitt in faserigen Lebensmitteln schön agressiv zu Werke geht. Außerdem führen die gröberen Karbide in den rostfreien Stählen meist dazu, dass die Schneidkante nicht das zeigen kann, was der feine Schleifstein leisten könnte. Mehr über die Karbide finden Sie hier.

Wenn Euch das noch nicht reicht, weil Ihr Klingen mit sehr feinkörnigen Stählen, rostenden Stählen haben, japanische Hochleistungsklingen verwenden, oder wenn Sie Holzbearbeitungswerkzeuge oder Rasiermesser schärfen wollen, dann solltet Ihr im Anschluss an den Hauptschliff auf den Schleifstein zum zum Feinschliff übergehen.