Ballige oder auch konvex angeschliffene Messer (im Küchenbereich wird oftmals auch vom U-Schliff gesprochen) stehen zu Recht in dem Ruf eine stabilere Schneidkante zu haben. Deshalb ist dieser Anschliff besonders bei Outdoormessern aber auch bei hart rangenommenen Metzgermessern, wie Knochenspalter oder auch Ausbeinmessern beliebt. Inzwischen wurde die Schnittfähigkeit der balligen Klingen auch bei normalen Küchenmessern hier und da wiederentdeckt. Doch wie schleift man eine Schneide ballig?

Es gibt mehrere Varianten, die dazu benutzt werden können:

1. Das Schleifen auf Schleifpapier auf einem nachgiebigen Träger, per Hand als Mousepad Methode bekannt, industriell wird es an einem Bandschleifer am nicht unterstützen Band gemacht. AUf die ich im folgenden genauer eingehen werde.

2. Das Schärfen auf Bandschleifern mit nicht unterstützen Bereichen, wie diesen Schleifern.

3. Das Schleifen auf harten Steinen mit gezielter Winkelvariation (also geplantem Verwackeln).

Vorgehensweise

Beim Schärfen von balligen Schliffen gibt es verschiedene Ausgangssituationen. Ist der Ausgangsschliff noch kein balliger Anschliff, dann muss der originale Schliff ersteinmal umgeschliffen werden. Bereits ballige Klingen schärfe ich bereits recht früh nach, damit sich die Schleifarbeit in Grenzen hält, also nicht warten, bis das Messer ganz stumpf ist, sondern schon vorher nachschärfen.

Messervorbereitung

Wenn das Messer noch keinen balligen Schliff hat, schleife ich es erstmal auf ballig um. Dazu gehe ich den Umweg über einen Flachschliff auf einem Schleifstein zum Aufbauen, bzw. Wiederherstellen der Schneidkante. Das heisst ich führe zunächst den Schritt 1 aus dem normalen Schleifprogramm aus, bevor ich die Klinge in Richtung ballige Schneide anpasse. Hierzu schleife ich auf dem Schleifstein einen Winkel an, der etwas flacher ist als der später geplante ballige Winkel. Wenn ich z.B. als Zielschneidenwinkel 35° habe, dann versuche ich etwa 25° bis 30° an das Messer als Schneidenwinkel (also 12,5° bis 15° Schleifwinkel) anzuschleifen. Ihr könnt wie weiter unten beschrieben ist hierbei direkt den Umschliff auf den balligen Anschliff auf Schleifsteinen versuchen.

Das Problem beim balligen Nachschärfen von Hand ohne hochwertigen langsamlaufenden, idealerweise gekühlten Bandschleifer ist nämlich, dass ich nicht allzu viel Druck aufwenden kann, wenn ich eine einigermaßen passable Winkelkontrolle haben will. Daher muss ich dort, wo ich viel Material abtragen muss, auf einem härteren Schleifmittel, dem groben Schleifstein vorarbeiten.

1. Mousepad Methode

Im nachfolgenden Video zeige ich das shcleifen von balligen Klingen mit Hilfe der Mauspadmethode:

Ausrüstung

Meine Empfehlungs-Liste mit den richtigen Schleifpapieren, Polierpasten, etc. für unterschiedlich prall gefüllte Geldbeutel für das Schärfen von konvexen Klingen habe ich hier zusammengestellt.

Wie funktioniert die Mousepadmethode?

Bei der Mousepademethode muss sich das Schleifmittel an die ballige Klingenkontur anpassen können. Die weiche Unterlage sollte eine gerade Kante haben, damit Schleifpapier und Unterlage gemeinsam abschließen, sonst könnt Ihr das Messer nicht bis zur Fehlschärfe hin schleifen. Die Schneidkante markiere ich vorher mit Edding, damit ich sehe, ob Druck und Winkel zum alten Schneidenwinkel passen.

Die weiche Unterlage legt Ihr an eine gerade Tischkante auf den Tisch, wenn Ihr einen runden Tisch habt, wie ich im Video, dann legt ein Schneidbrett mit gerader Kante an die Tischkante, auf das Ihr dann das Mauspad legt. Das Schleifpapier in der zum Schleifschritt passenden Körnung legt Ihr auf das Mauspad, so dass es an den Seiten übersteht und klemmt es mit Leimzwingen fest. Wenn Ihr keine Leimzwingen habt, könnt Ih es auch mit der einen Hand festhalten, allerdings verliert Ihr dabei die zweite Hand zur genaueren Führung des Messers und zur lokalen Druckregulation.

Vorabhinweise zu Schleifdruck und Winkel

Mit mäßigem Druck in einem etwas flacheren Winkel als Ihr das Messer auf einem festen Schleifstein schleifen würdet, zieht Ihr das Messer über das Schleifpapier. Dabei nie in Schnittrichtung arbeiten, da Ihr ansonsten in das Schleifpapier schneiden könnt, bzw. sich eine Schleifpapierbugwelle vor dem Messer herschieben kann, die dann der Kontaktwinkel zwischen Schneidkante und Schleifpapier vergrößert. Da die weiche Unterlage unter dem Schleifpapier noch ein wenig nachgibt, passt sich das Schleifpapier an die Schneidenkontur an. Bei zu großen Druck oder zu weicher Unterlage besteht die Gefahr, dass sich das Messer an der Schneidkante weiter als geplant in das Schleifpapier eindrückt und sich so der Kontaktwinkel an der Schneidkante ebenfalls vergrößert.

Wenn Ihr in den Bereich der gewölbten Klinge kommt, müsst Ihr

1. Den Druck reduzieren, da jetzt ein kleinerer Bereich der Klinge auf dem Schleifpapier aufliegt und sich das Mousepad ansonsten weiter durchbiegen würde als beim Schleifen der geraden Klingenbereiche.
2. Die Griffhand leicht anheben, damit der Schleifwinkel konstant bleibt.

Jetzt geht es aber ans eigentliche Schärfen.

Schritt 0: Schneidenzustand beurteilen

Wenn ich weiss, dass das Messer noch recht scharf war, dann starte ich recht fein mit dem Nachschleifen, probiere also erstmal mit Hilfe des Lederriemens mit Polierpaste, ob dieser dem Messer wieder zu ein wenig Schärfe verhilft. Ist das nicht der Fall, starte ich erstmal mit 1000'er Papier und wenn das nach kurzer Zeit noch keine Verbesserung der Schneidkante bringt gehe ich runter auf Körnung 400 oder 600. Diese Schritte aber nur kurz probieren, wenn sie nichts bringen schwenke ich auf normale Startkörnungen für das Nachschärfen von Körnung 400 um und arbeite mich dann wieder höher. Sollte das Messer ganze stumpf sein, dann starte ich auch schonmal mit 240'er Körnung. Beim Umschleifen von Klingen gehe ich noch ein wenig gröber zu Werke wie die optionalen Schleifpapiere aus dem Profiset  vermuten lassen.

Schritt 1: Vorschliff

Zum Umschleifen eines Messers mit Flachschliff auf balligen Schliff starte ich noch vor dem normalen Vorschliff mit der Messervorbereitung mit recht grobem Schleifpapier der Körnung 120 oder 180. Bei den sehr groben Körnungen den Winkel zwischen Messer und Schleifpapier nicht zu flach wählen, ansonsten ziehen sich die Schleifspuren sehr weit den Klingenspiegel rauf und sind nur schwierig zu entfernen, aber auch nicht zu steil, sonst verrundet der Schneidenwinkel zu sehr.

Bei sehr stumpfen, aber bereits ballig geschliffenen Messern starte ich mit der Körnung 240 oder 280.

Ihr schleift jetzt eine Seite solange, bis sich ein kleiner Grat über die ganze Schneidenlänge aufwölbt (da sich hier aber weniger Grat bildet, ist es schwieriger den Grat zu ertasten. Dann wird das Messer umgedreht und die zweite Klingenseite analog geschliffen. Jetzt habt Ihr die ballige Schneide wieder neu aufgebaut und müst sie in den nachfolgenden Schritten noch verfeinern.

Schritt 2: Hauptschliff

Bei Messern, die noch nicht stumpf sind, könnt Ihr mit Körnung 400 oder 600 starten. Wie oben beschrieben, schleift Ihr wieder solange, bis sich ein Grat aufgewölbt hat. Wenn Ihr vom Vorschliff kommt, dann hat sich der Grat ja bereits gebildet und Ihr müsst solange schleifen, bis Ihr die Spuren vom Vorschliff entfernt habt. Wenn Ihr bissige Schneiden mögt, dann könnt Ihr jetzt bereits zu Schritt 4 springen.

Schritt 3: Feinschliff

Mit Schleifpapier der Körnung 1000 oder 1200 verfeinert Ihr jetzt noch weiter die Schneidkante und den Übergang zum Klingenspiegel.

Das Schliffbild verfeinert Ihr jetzt über mehrere Schleifstufen bis zur Körnung 1000 oder 1200. Gerade beim ersten Schleifen eines Messers bleiben meist noch ein paar Spuren von den gröberen Papieren, die sich aber mit jedem Nachschärfen, da Ihr da beim Nachschärfen ja feiner startet, verringern. Daher stecke ich nicht zuviel Aufwand in einen schönen Klingenspiegel beim ersten Schleifen.

Schritt 3,5: optional Feinstschliff

Für Sammlermesser nutze ich die noch feineren Schleifpapiere bis Körnung 5000 aus dem fortgeschrittenen oder Profiset , um eine Spiegelpolitur hinzubekommen.

Schritt 4: Grat reduzieren

Auf dem letzten Schleifpapier wird nun das Messer immer abwechselnd einen Schleifhub auf der einen Seite und einen auf der anderen Seite mit wenig Druck aber im leicht erhöhtem Winkel abgezogen, um den Grat zu reduzieren.

Schritt 5: Grat entfernen

Das Messer wird nun abschließend auf dem Lederriemen mit Polierpaste abgezogen. Da der Lederriemen bereits ein wenig nachgiebig ist, wird beim Entfernen des Grates kein Mousepad untergelegt. Das Messer wird dann abwechselnd auf der einen umd anderen Messerseite abgezogen. Hierbei wähle ich den Abziehwinkel zunächst so flach wie beim Hauptschliff und Feinschliff und ziehe mit relativ viel Druck ab. Dadurch wird auch der Übergang zwischen Anschliff und Klingenspiegel ein wenig verfeinert. Anschließend erhöhe ich leicht den Abziehwinkel und verringere den Anpressdruck, um sicher zu gehen, dass ich auch die Schneidkante erwische. Damit mache ich noch 3 bis 5 Hübe pro Seite und teste dann die Schneide auf Schärfe. Wenn das Messer noch nicht in beide Richtungen rasiert, dann ziehe ich es nochmal durch eine Hartholzklötzchen und danach nochmal über den Lederriemen.

Schritt 6: Schärfe erhalten

Bei balligen Anschliffen versuche ich die Schärfe durch recht flaches Abziehen auf Lederriemen und Polierpaste zu erhalten. Den Winkel stelle ich dabei so ein, dass ich die Schneidkante gerade eben erreiche, sie also mehr "gestreichelt" wird, damit sich der Schneidenwinkel nicht erhöht, sondern die ganze Schneidengeometrie sich nach hinten verschiebt.

2. Ballige Klingen auf Schleifsteinen schleifen

Ballige Klingen können auch auf festen Schleifsteinen geschliffen werden, die Schritte sind dieselben, wie auch schon beim normalen Schleifen von Klingen auf Schleifsteinen mit dem Unterschied, dass die Griffhand jetzt eine zusätzliche Bewegung macht, um die Balligkeit der Klinge zu erzeugen.

Allerdings ist hierbei der Schliff ein wenig unkontrollierter, da hierbei die Griffhand abrollen muss, damit die Schneide die gewünschte Balligkeit erhält.

Ausrüstung

Dieselbe Ausrüstung, die Ihr auch zum Schleifen von Flachschliffen einsetzt, kann hierfür verwendet werden.

Vorgehensweise

Schleifbewegung

Der ballige Anschliff auf Schleifsteinen gelingt mir besser mit einer Längsbewegung des Messers, ähnlich wie die asiatischen Köche Ihre Messer schärfen. Hierbei überlagern sich die Schleifspuren leichter und das Schliffbild sieht etwas gleichmäßiger aus. Allerdings funktioniert das nur gut bei Messern ohne Kropf und bei Messern bei denen die Klinge nach unten weit genug aus dem Griff herauskommt, also eher größeren Kochmessern und nicht bei kleineren Messern.

Wichtig ist, dass die Führhand am Griff für die Winkelvariation verantwortlich ist. Die Druckhand sorgt nur für den Kontakt zwischen Schleifstein und Messer. Gerade beim Umschleifen vom Flachschliff zu balligem Schliff muss hier ordentlich Druck aufgewendet werden.

Messer umschleifen

To be continued...

Messer nachschärfen

To be continued...