Wie kann ich die Schärfe eines Messers lange erhalten?

Der Schleifstein trägt jedesmal Material vom Messer ab. Um die Zeitabstände zwischen dem Nachschhleifen zu verlängern und damit den Verschleiss des Messers zu verlangsamen, ist bei

• weicheren Stählen, wie sie europäische Küchenmesserhersteller verwenden, ein Wetzstahl zu empfehlen. Allerdings nicht der grob geriefte Standardwetzstahl, der bei günstigen Messerblöcken immer mit dabei ist, sondern ein feiner geriefter Stahl. Hier geht es zum Vergleich von Wetzstäben.
• härteren Stählen ein Abziehen auf dem Lederriemen mit guter Polierpaste in einem minimal flacheren Winkel als beim Schleifen mit mäßigem Druck zu empfehlen. Dabei wird etwas Material von der Schneidkante abgetragen, so dass sich auch das Schliffbild etwas verfeinert. Wenn Ihr also als Abschlusskörnung auf dem Schleifstein einen 1000'er Wasserstein gewählt hattet, damit Ihr eine schön agressive Schneide durch die Mikrosäge erhaltet, die nach dem Schärfen stehen bleibt, so wird die Schneide im Druckschnitt etwas besser, verliert aber im Zugschnitt Agressivität.

Anwendung von Wetzstählen

In der Dönerbude fliegt der "Dönermann" (nicht abwertend gemeint, ich gehe gerne auch mal einen Lahmacun dort essen) mit seinem Messer nur so über den Wetzstahl. Ich weiss nicht wie scharf sein Messer danach wirklich ist, aber ich gehe davon aus, dass die Geschwindigkeit eher der Show für den Kunden geschuldet ist, als dem wahren Nutzen. Wenn es um Nutzen geht, dann sollten Sie der Kontrolle über den Winkel und dem Anpressdruck Vorrang vor der Geschwindigkeit geben.

Wenn Ihr mit dem Wetzstahl noch nicht so geübt seid, stellt Ihr den Wetzstahl mit der Spitze auf den Tisch und streicht mit dem Messer angewinkelt rechts und links daran entlang. Hierdurch richtet sich die Schneidkante auf, falls sie durch harte Benutzung ein wenig aus der Bahn geworfen wurde.

Video: Nutzung von Wetzstählen (muss ich noch drehen)

Alternativen zu Wetzstäben

Eine gute Alternative zu Wetzstählen sind die V-Schärfer, besonders die mit sehr feinen Keramiken. Bei diesen wird auch nur wenig Material entfernt, so dass die Messer auch geschont werden. Mit den V-Schärfern könnt Ihr auch die härteren Messerstähle bearbeiten, die auf den normalen Wetzstahl nicht so gut zu sprechen sind. V-Schärfer sind in der Anwendung einfacher als Wetzstähle, da sie den Winkel besser vorgeben. Nach dem V-Schärfer gehe ich aber nochmal kurz über einen Lederriemen mit Polierpaste und das Messer schneidet wieder.

Was solltet Ihr beim Schneiden vermeiden?

Um die Schärfe eines Messers möglichst lange halten zu können, ist es wichtig, dass Ihr es richtig benutzt. Messer sind für bestimmte Dinge ausgelegt, die sie besonders gut können, andere können dem Messer schon ganz schön zusetzen. Folgende Dinge solltet Ihr besser vermeiden:

1. Das Schneiden auf harten Untergründen, wie z.b. Tellern, Glasschneidbrettern, Backblechen, Steinen, etc. mit Klingen ohne Wellenschliff. Diese Materialien sind härter als der Messerstahl und die feine empfindliche Schneidkante legt sich sofort nach so einem Kontakt um.
Wenn es sich nicht vermeiden lässt bitte nur mit Wellenschliffmessern auf solchen Unterlagen schneiden, bei denen nur die Spitzen der Wellen durch den Teller stumpf werden und nicht die Wellentäler, die dann noch die Schneidarbeit verrichten können.

2. Das Herunterschaben von geschnittenen Dingen vom Schneidbrett mit der Schneide. Eine gut geschärfte Schneide ist nur wenige tausendstel Millimeter dick, für eine Längsbelastung ist das optimal. Für Querbelastungen ist sie aber nicht ausgelegt und die Schärfe quittiert schnell den Dienst. Hierfür bitte den Messerrücken benutzen.

3. Das wilde und unkontrollierte Herumfuchteln mit dem Wetzstahl, wenn man es nicht wirklich beherrscht. Hierdurch kann ich oftmals mehr kaputt machen, als dem Messer die Schärfe zurück zu geben.

4. Extrem erdige oder auch holzige Lebensmittel wie Sellerieknollen nicht mit dem schärfsten Messer schälen oder schneiden. Sandreste setzen der feinen Schneide sehr zu. Hierfür nehme ich immer ein normales rostfreies Messer, das eh nicht auf maximale Schärfe kommt und das ich zum Schärfen auch mal durch einen Durchziehschärfer ziehe.