Messer schleifen. von Leonhard Ullrich

Messervorbereitung

Wie modifiziere ich ein Messer um es leichter schärfen zu können?

Vorbereiten des Messers

Als ich angefangen habe meine Messer selbst zu schleifen bin ich immer wieder auf Probleme beim Schärfen gestoßen, die sich durch eine Modifikation des Messers reduzieren ließen.  Manche Messer scheinen mir sogar für die Wegwerfgesellschaft hergestellt zu sein, da sie einem das Schärfen schwerer als notwendig machen.

Was ist die Schleifkerbe?

Schleifkerbe Ricasso FehlschärfeDie Schleifkerbe ist eine kleine halbrunde Kerbe am Ende der Schneidkante im Übergang zur Fehlschärfe. Sie erleichtert das Schärfen, da die Schneidkante bis zum Ende geschliffen werden kann.

Vorteile der Schleifkerbe

  • Die Schneide lässt sich durchgehend bis zum Schneidenende Schärfen.
  • Die Schleifsteine runden an den Kanten nicht so schnell ab.
  • Die Tendenz, dass beim Nachschärfen von Messern ein Recurvebereich entsteht, ist deutlich vermindert.

Nachteile der Schleifkerbe

  • Es gibt Situationen, in denen sich die Schleifkerbe beim Schneiden ungünstig auswirken kann. Wenn man den Schneidenbereich direkt vor der Fehlschärfe oft beim Schneiden von z.B. Seilen oder beim Häuten von Innen nach außen schneidend nutzt, kann es sein, dass sich das Schnittgut in der Schleifkerbe verhakt. In diesem Fall würde ich auf die Schleifkerbe verzichten.

Bei meinem normalen Gebrauch hat sich die Schleifkerbe jedoch nicht sonderlich negativ im Schnittverhalten bemerkbar gemacht.

Schleifkerbe anbringen

Inzwischen schleife ich die Schleifkerbe meist mit einer Feinbohrmaschine von Proxxon und einer kleinen faserverstärkten Trennscheibe ins Messer. Beim Arbeiten mit den schnelldrehenden Feinbohrmaschinen trage ich immer eine Schutzbrille, um meine Augen vor umherfliegenden Teilen der kleinen Trennscheibe zu schützen. Bei der oben genannten Feinbohrmaschine sind auch bereits 20 Trennscheiben allerdings ohne Faserverstärkung (bei diesen Scheiben sollte man keine Seitenlast beim Schleifen geben, sondern lieber mehrere kleine Schnitte nebeneinander, die danach verbunden werden) mit dabei. Mit denen kann man zur Not auch die Schleifkerbe sehr vorsichtig einschleifen, allerdings fliegen diese Trennscheiben bei dieser Belastung öfter auseinander als die faserverstärkten. Daher bitte unbedingt eine Schutzbrille tragen! Beim Schleifen immer mal wieder das Messer in Wasser abkühlen, damit es nicht überhitzt.

VIDEO muss ich noch drehen

Zur Not feile ich mit einer Rundfeile zum Kettensägenschärfen je nach Stahl auch mit Diamantbesatz eine solche Kerbe in meine Gebrauchsmesser, solange der Stahl es zulässt. Allerdings geht die bei den harten Stählen nicht wirklich gut.

Probleme mit dem Kropf

Nutzlos wie ein Kropf sein. In meinen Augen trifft das auch auf Messer zu.

Was ist der Kropf

Der Kropf ist der dickere, "gekröpfte" Bereich eines Messers im griffnahen Klingenbereich. Er wird im Schmiedeprozess beim Gesenkschmieden an das Messer mit angeschmiedet. Bei günstigen Messern habe ich auch einen aufgeschweissten Kropf gesehen.

Casa Linga Santoku mit Kropf

Bei europäischen Klingen wird dieser Kropf oftmals als Qualitätsmerkmal für ein Messer gesehen, da das Messer suggeriert im Gesenkschmiedeprozess hergestellt worden zu sein. In meinen Augen kann ich diese positive Sichtweise vom Kropf nicht vollziehen.

Was bringt der Kropf

Achtung Sarkasmus: Es gibt die Redewendung "So nützlich wie ein Kropf sein.". Sie bedeutet, dass etwas überflüssig ist. Eigentlich bezieht sich die Redewendung auf eine Fehlbildung am Hals, den sogenannten Kropf. Bezogen auf Messer empfinde ich diese Aussage aber auch als treffend ;-). ich bin also kein Freund vom Kropf.

Die marketingtechnischen Vorteile des Kropfes, die ich immer wieder lese:

Vorteile des Kropfmessers

  • ist als Qualitätsmerkmal, ein Zeichen dafür, dass ein Messer durch Gesenkschmieden hergestellt wurde
  • wird als eine Art Handschutz angepriesen, der verhindert, dass die Finger beim Schneiden auf die Schneide abrutschen
  • verschiebt die Balance des Messers mehr auf den Griffbereich

Demgegenüber gibt es auch einige Nachteile bei Messern mit einem Kropf

Nachteile der unmodifizierten Kropfmessers

  • der Kropf führt beim beim Schärfen zu einem ungünstig zu schärfenden Bereich direkt vor dem Kropf
  • nach mehreren Schärfvorgängen ragt der Kropf über die Schneidkante hinaus, es bildet sich ein Recurvebereich, der ebene Schleifstein verschleisst dadurch an den Kanten stärker als bei einer geraden Schneide
  • die Schneide liegt beim Durchschneiden hohl auf dem Schneidbrett auf, das Schnittgut kann in im Wiegeschnitt nicht mehr mit der ganzen Klinge vollständig zerteilt werden, wenn der Kropf im Bereich des Schneidbretts ist
  • die griffnahe Ecke des Messers kann nicht zum Schneiden oder einritzen benutzt werden
  • mit handbetriebenen Schleifmitteln ist ein Zurücksetzen des Kropfes ein größerer Aufwand

Unschärfe vor KropfLinks sehen Sie die Unschärfe eines gekröpften neuen Messers. Im Laufe des Schleifbetriebs verstärkt sich der Effekt noch. Daher ziehe ich Kochmesser ohne Kropf deutlich vor. Japanische Messer genießen weltweit ein hohes Ansehen. Warum fertigen Japaner keine Messer mit Kropf? Viele Messer werden dort auch heute noch geschmiedet und nicht aus dem Flachstahl ausgestanzt. Ein Kropf, so er denn wirklich sinnvoll wäre, sollte also dort auch möglich sein. Dennoch kenne ich kein japanisches Messer, das einen Kropf aufweist, dass nicht bewusst dem europäischen Markt angepasst worden ist.

Beim Schärfen ist der Bereich nahe des Messergriffs besonders kritisch, vor allen Dingen, wenn ich ein Messer mit einem Kropf

Fehlschärfeoder deutlicher Fehlschärfe auf Höhe der Schneide schleife. Die Fehlschärfe, bzw. der Kropf verhindert, dass der Schleifstein vernünftig bis zum Schneidenanfang vordringen kann. Zudem verschleissen die Kanten der Schleifsteine durch so einen Bereich besonders stark.

Messer mit Kropf liegt hohl aufWenn man ein Messer mit Kropf eine Weile geschliffen hat und den Kropf nicht bei jedem Schleifen zurück gesetzt hat, dann entsteht ein kleiner Recurvebereich, der bewirkt, dass die Schneide auf einem Schneidbrett hohl aufliegt.

Kropf und Fehlschärfe behandeln

Um diesen Problemen aus dem Weg zu gehen, gibt er verschiedene Möglichkeiten:

  • Kropf umgeschliffenbei Kochmessern, bei denen das Hohlliegen auf dem Schneidbrett ungünstig ist, setze ich den Kropf deutlich (2 bis 5 mm mit Hilfe eines Doppelschleifers) zurück, damit ich das Messer besser Schärfen kann.
  • bei Messern mit Fehlschärfe schleife ich eine sogenannte Schleifkerbe ich den Schneidenbereich direkt  vor der Fehlschärfe, meist eher bei Jagdmessern. Bei billigen Küchenmessern entferne ich die Fehlschärfe auch schonmal.

Die Vorteile des kropflosen Messers

  • der dem Griffbereich zugewandte Schneidenbereich ist gut schärfbar und kann auch bei großen Messern, für feine Arbeiten genutzt werden
  • egal wie die Messer auf dem Schneidbrett aufgelegt werden, sie können allein durch eine Wiegebewegung das Schnittgut vollständig durchtrennen
  • die spitze, scharfe, griffnahe Ecke des kropflosen Messers kann gut zum Einritzen von Obst und Gemüse, wie z.B. die braune Zwiebelhaut genutzt werden
  • es sind mehr unterschiedliche Schleifbewegungen (z.B. die japanische Längsschliffmethode) möglich als beim gekröpften Messer
  • das Schärfen ist einfacher, da der Kropf nicht zurückgesetzt werden muss