Messer schleifen. von Leonhard Ullrich

0. Schneidenqualität

Der Ausgangszustand des Messers bestimmt mit welchem Schritt Ihr starten müsst. Worauf Ihr dabei achten müsst, erfahrt Ihr hier.

Billigmesser mit Schneidkantenausbruch2

Schneidenzustand ermitteln

Bevor ich mit dem eigentlichen Schärfen beginne, schaue ich mir erstmal das Messer und dabei vor allen Dingen die Schneide ganz genau an.

Gibt es Ausbrüche?

Billigmesser mit SchneidkantenausbruchAusbrüche finde ich indem ich die Schneide über meinen Fingernagel ziehe. Dort wo das Messer hängen bleibt, ist meist ein Ausbruch in der Schneidkante. Ausbrüche bedeuten, dass die Klinge härter rangenommen wurde als es die Schneidengemetrie erlaubt hat. Harte Schneiden, wie die von hochwertigen japanischen Messern neigen eher zu Ausbrüchen, als die weicheren Stähle der europäischen Messer, deren Schneidkante sich eher im Mikrobereich verbiegt. Der gezeigte Ausbruch im Bild links ist schon ziemlich brutal, normalerweise sind Ausbrüche in der Schneidkante kleiner.

Typische Vertreter sind z.B. Jagdmesser die durch sandige Wildschweinfelle schneiden müssen, aber auch Küchenmesser, die zum Hacken von knochigem Fleisch eingesetzt wurden oder auf Glasschneidbrettern, auf Porzellantellern oder emaillierten Backblechen schneiden müssen. Wenn durch solche offensichtliche Gründe die Schneide nicht beschädigt wurde, aber trotzdem Ausbrüche in der Schneide sind, dann könnte auch der Schneidenwinkel zu klein ausgeführt sein. Hier könnt Ihr durch eine Mikrofase oder durch einen größeren Primärwinkel die Schneidkante stabiler gestalten. Alternativ könntet Ihr auch die Schneide ballig schleifen, das gibt ihr auch en wenig mehr Stabilität.

Bei Ausbrüchen starte ich mit dem Schärfen mit dem

Vorschliff auf einem richtig groben Stein. Zische Silifix 120

Wie stumpf ist die Schneide?

Mikroskop stumpf mit AusbruchWenn eine Schneide richtig stumpf ist, ist die Schneidkante breiter. Kommt das Licht von vorne und schaut man auf die Schneidkante und dreht das Messer im Licht hin und her, dann reflektieren die stumpfen Bereiche der Schneide das Licht weiss/silbrig. Links unten im Bil ist eine extreme Misshandlung der Schneide zu sehen, die auch zurück spiegelt, aber achtet auch weiter oben im Bild auf die Schneide, da erkennt Ihr mit dem bloßen Auge schon die Breite der Schneidkante.

Mikroskop scharf ohne GratBei einer scharfen Schneide sieht man keine Reflektion des Lichtes. Die Schneidkante ist nur als kleiner schwarzer Schatten erahnbar.

Bei richtig stumpfen Schneiden starte ich mit dem Schärfen auch mit dem Vorschliff auf einem richtig groben Stein

Ist das Messer hingegen nicht wirklich stumpf, zeigt aber trotzdem keine Reflexionen an der Schneidkante und lässt auch zum Schneiden noch einigermaßen einsetzen, so starte ich mit dem Hauptschliff.

Wie ist der Schneidkantenverlauf?

Messer mit Kropf liegt hohl aufIst die Schneidkante noch gerade? Hat sie Bereiche, in denen sie beim Schneiden hohl aufliegt, bedingt duch einen Kropf oder hat sie durch vorangegangene ungünstige Schärfversuche einen ungeplanten Recurve entwickelt?

Ist die Schneidkantengeometrie nicht mehr vernünftig, muss auch viel Material mit groben Steinen abgetragen werden. Hier wird dann auch mit dem Vorschliff auf einem richtig groben Stein begonnen. Ich korrigiere zunächste die Geometrie senkrecht zur Klinge und fange dann erst an die Schneide anzuschleifen.

Wie ist die Klingengeometrie, ist das Messer neu?

Vergleich KlingenstärkeIch habe die Erfahrung gemacht, dass viele Messer vom Hersteller, gerade europäischen, leider ziemlich dick und stumpf angeschliffen sind. Ganz rechts im Bild sehen Sie ein Messer mit dem Solinger Dünnschliff, die Messer lins davon sind qualitativ deutlich einfacher gehalten. Die beiden linken Messer machen beim Schneiden wenig Freude. Klar ist es nahezu unmöglich im Nachhinein einen Solinger Dünnschliff an ein einfaches Messer per Hand anzuschleifen, aber den Schneidenanschliff ein wenig höher zu ziehen und so den Keilwinkel des Messers zu verringern und die Schneideigenschaften zu verbessern ist schon drin. Will ich also den Schneidenwinkel zu einem flacheren Winkel umschleifen, Ihr ahnt es schon, starte ich mit dem Vorschliff auf einem richtig groben Stein.

Welcher Schneidenwinkel der richtige für die jeweilige Anwendung ist, können Sie in folgendem Video sehen:



Wie schärfe ich ein Messer im gleichen Winkel wie bisher nach?

Wenn Ihr mit einem Messer in der Vergangenheit zufrieden gewesen seid, wollt Ihr vielleicht denselben Winkel erneut anschleifen. Wie aber könnt Ihr feststellen, in welchem Winkel das Messer bisher angeschliffen war? Hier kommt die Eddingmethode ins Spiel. Mit einem Edding markier Ihr die Schneide vor dem Schleifen. Wenn Ihr jetzt das Messer schleift, seht Ihr wo die Eddingmarkierung abgetragen wurde und in welche Richtung Ihr den Schleifwinkel korrigieren müsst, um beim alten Schleifwinkel zu landen. Dies funktioniert natürlich nur mit Wasser als Schleifmittel oder beim Trockenschliff, da Edding öllöslich ist.

Nach Abschluss der Eddingmethode könnt Ihr die Eddingreste mit einem Lappen mit Salatöl entfernen. Die Anwendung der Eddingmethode seht Ihr in diesem Video: