Oftmals ist die Schneidunterlage ein Problem. Wenn die Unterlage härter ist als der Stahl, oder zumindest so hart, dass die feine Schneide ordentlich belastet wird, dann wird das Messer sehr schnell stumpf. Dinge auf denen man mit einer glatten Schneide nicht schneiden sollte sind: Porzellan, Glas, Stahl, Emaille, Stein.

Am besten immer Schneidbretter aus Kunststoff oder Holz benutzen und nicht auf Tellern, Backblechen oder in Töpfen und Pfannen schneiden, dann halten die Schneiden auch länger.
Solltest Du auf ausreichend weichen Unterlagen schneiden und das Messer wird immer noch sehr schnell stumpf, dann liegt es vermutlich an einem zu flachen Schleifwinkel. Je flacher der Winkel, desto empfindlicher die Schneide. Schau Dir mal diesen Beitrag über den richtigen Schneidwinkel an, wahrscheinlich hält Deine Schärfe dann besser.

Es gibt viele Methoden, um die Schärfe eines Messers zu beurteilen. In folgenden Video habe ich die bekanntesten vorgestellt.

Ich persönlich fahre mit meinem Daumen gegen die Schneide und fühle wie stark die Schneide in die Rillen meines Fingers "beisst". Wenn man ein wenig Erfahrung und der Daumen bereits einige scharfe Schneiden gesehen hat, kann man damit recht gut die Schärfe abschätzen. Um Küchenmesser zu testen knülle ich ein Blaat Küchenrolle zusammen und schneide es mit dem Messer durch. Je nachdem wie tief mit einem Schnitt eindringe, desto schärfer ist das Messer. Auch die Schnittkanten der Küchenrolle geben Auskunft über die Schneidenqualität. Zusätzlich führe ich dan noch den Unterarmrasurtest durch, bei dem ich die Haare des Unterarm armaufwärts und abwärts mit mäßigem Druck der Klinge rasiere. Wenn in beiden Richtungen gleich gut rasiert wird, ist die Klinge scharf und restgratfrei. Wenn die Klinge aus rostendem Stahl und damit besonders feinkörnig ist, kann man auch versuchen Haare damit zu spalten. Rasiermesser sollten generell nur durch "Haartests", wie dem Hanging Hair Test geprüft werden, da die Schneide selbst sehr empfindlich ist. Hierbei wird ein frei gehaltenes Haar mit ca. 1 cm Abstand zur Schneide an der Schneide vorbei geführt. Die Schneide muss das Haar erfassen und durchtrennen. Das Spalten alleine reicht noch nicht bei Rasiermessern, sonst wird die Rasur nicht so sauber und reizt die Haut auch noch zusätzlich.

Probiert einfach mal aus, was Euch davon am besten liegt. Der Tomatenfalltest ist meiner Meinung nach allerdings nicht geeignet um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten.