Was bringen Kohlenstoffstahlmesser?

Welcher Stahl ist der beste fürs Messer? Darauf gibt es, wie so oft im Leben keine eindeutige Antwort, es hängt vom Anwendungszweck und den persönlichen Vorlieben ab, was einem mehr zusagt.

Dictum Nakiri einseitig2In diesem Artikel will ich einmal die Kohlenstoffstähle ein wenig genauer beleuchten…

Was ist Kohlenstoffstahl?
Kohlenstoffstahl, oftmals auch als Carbonstahl oder Karbonstahl bezeichnet ist ein Stahl, der hauptsächlich Eisen und Kohlenstoff als Legierungselemente enthält. Elemente wie Chrom in ausreichenden Mengen, um einen gewissen Korrosionsschutz zu erreichen findet man in Kohlenstoffstahl nicht.

Welche Eigenschaften hat Kohlenstoffstahl?

  • Kohlenstoffstahl ist zäher als hochlegierte rostfreie Schneidenstähle (wichtig für größere Messer wie Macheten, die primär zum Hacken eingesetzt werden)
  • Kohlenstoffstahl hat bei guter Wärmebehandlung ein sehr feines Gefüge, da keine agressiven Karbidbildner wie Chrom mit dem Kohlenstoff Karbide bilden, die die Schneidenfeinheit herabsetzen
  • Kohlenstoffstahl lässt sich durch das feine Gefüge schärfer schleifen als die meisten rostfreien Stähle
  • durch die fehlenden Hartkarbide verschleisst Kohlenstoffstahl etwas schneller als Stähle gleicher Härte mit höherem Karbidanteil
  • Kohlenstoffstahl ist nicht rostfrei und benötigt mehr Pflege, also nicht im Wasser liegen lassen, sondern direkt spülen und abtrocknen. Besonders edle rostende Messer (eigentlich primär meine japanischen Messer), die ich seltener benutze reibe ich nach der Reinigung mit Kamelienöl ein, bevor ich sie wegpacke. Meine „normalen Kohlenstoffstahlgebrauchsmesser“, wie die Windmühlenmesser, die häufier gereinigt werden, wische ich nach der Reinigung nur sorgfältig trocken.
  • Kohlenstoffstahl bildet eine Patina (eine oberflächliche Oxidation, die den Stahl auch vor weiterer Oxidation ein wenig schützt) bei Kontakt mit einigen Lebensmitteln
  • Kohlenstoffstahl lässt sich leichter schärfen als rostfreier Stahl, da keine harten Karbide abgetragen werden müssen
  • Kohlenstoffstahl verfärbt säurehaltige Lebensmittel wie Äpfel oder Zwiebel und wird beim Schneiden dieser recht schnell stumpf

Bei welchen Messern macht Kohlenstoffstahl Sinn?

Kohlenstoffstahl macht dann Sinn, wenn:

  • ich von der hohen Schärfe profitieren will bei gleichzeitig relativ dünn ausgeschliffenen Klingen (beim solinger Dünnschliff von Windmühlenmessern  )
  • leichte Messer, die relativ stark auf Schlag beansprucht werden (z.B. Macheten )
  • . Die meisten Macheten müssen allerdings erstmal ordentlich geschliffen werden, da sie als günstige Arbeitswerkzeuge hergestellt werden, wird nicht viel Wert auf einen ordentlichen Anschliff gelegt. Aber dann machen sie ordentlichen Spaß beim Entasten.
  • japanische Kochmesser Shiro Kamo Hocho-blauer Papierstahl-719882 aus sehr reinem Kohlenstoffstahl (z.B. blauem oder weissem Papierstahl) recht hoch gehärtet werden (bis 63 HRc) und durch die fehlenden agressiven Karbidbildner auf maximale Schneidenfeinheit getrimmt sind

Wer wird Kohlenstoffstähle lieben?

Menschen, die

  • Wert auf eine extreme Schärfe legen
  • schon immer mal ein Haar spalten wollten (allerdings sollte man auch ausreichend feine Schleifausrüstungfeine Schleifsteine haben)
  • mit wenig Aufwand ihre Messer nachschärfen wollen
  • die bereit sind ihre Messer nach Gebrauch zeitnah reinigen (ich öle meine Messer eher selten ein, nur wenn ich sie länger nicht verwende)

Für wen sind Kohlenstoffstähle also nichts?

Für Menschen,

  • bei denen ein Messer alles auf einmal können muss
  • die ihre Messer nicht allzu sehr pflegen (spätes Spülen, etc.)
  • die sich vor einem leichten Eisengeschmack an Zwiebeln (zumindest bei den ersten Schnitten ekeln)

Fazit:
Kohlenstoffstähle hatten und werden auch immer ihre Liebhaber haben. Sie haben Eigenschaften, die mit rostträgen Stählen mit bezahlbarem Aufwand kaum zu erreichen sind. Wenn man ein neues Schnitterlebnis durch eine besonders feine Klingengeometrie wie den Solinger Dünnschliff genießen will, sollte man sich einmal die rostenden Messer von der Firma Windmühle (Herder) genauer anschauen. Bei den dünnen Anschliffen erlebte ich meine erste geschnittene und nicht gegen Ende gebrochene Möhre. Leider werden immer weniger dieser feinkörnigen zähen Klingen hergestellt.

98 Gedanken zu „Was bringen Kohlenstoffstahlmesser?

  1. Gut geschriebener Artikel!
    Viele Fragen werden beantwortet und auch beschrieben für wen diese geeignet sind.
    Auch die abschließende Empfehlung gefällt mir.
    Das einzige was mich ein wenig stört ist, dass der 6te Punkt unter „Welche Eigenschaften hat Kohlenstoffstahl“ glauben lässt, dass Sie wirklich jedes Mal nach der Verwendung, die Messer mit Öl einreiben, später aber schreiben, dass Sie dies nur tun, wenn die Messer länger weggelegt werden.

    • Danke für den Hinweis. Stimmt, das hatte ich ein wenig missverständlich geschrieben ich habe den Text ergänzt, damit klar wird, dass nur die edlen Messer geölt werden und die Kohlenstoffstahlgebrauchsmesser nur gereinigt werden.

  2. Hallo
    Habe nur mit Kohlenstoff-Schwerten zu tun die japanischen Langschwerter (Katana).
    Habe mir ein Schleifset von eurer Firma zugelegt und werde meine ersten Versuche starten bin auf das Ergebnis gespannt melde mich wieder.
    MfG

    Erich

    • Hallo Erich,

      ich habe ja keine Firma, habe nur verschiedene Dinge zum Messerschärfen getestet und die Dinge, die mir gut gefallen haben hier empfohlen.
      Japanische Schwerter zu polieren ist nochmal eine ganz andere Sache, da es bei richtigen Katanas auf das Herausarbeiten der Härtelinie (Hamon) und des Stahlgefüges ankommt, um die Arbeit und das Können des Schmiedes sichtbar zu machen. Ich denke, dass Du am besten mit mehreren japanischen Wassersteinen fährst. Der Schwertpolierer ist in Japan ein Beruf mit langer Ausbildung (ich glaube 5 oder 7 Jahre).
      Wenn es normale Kohlenstoffstahlschwerter sind, dann sollten sie sich schärfen lassen, aber wenn es um die Hamon und ähnliches geht, dann muss man nochmal deutlich tiefer in die Tasche greifen und sehr lange üben und es sich vielleicht von einem richtig guten Schwertpolierer zeigen lassen (dazu zähle ich mich selbst nicht).

      Ein wenig über das Schwert und unter anderem auch das Schwertpolieren kann man aus dem Buch japanische Schwertschmiedekunst erfahren.

      Im englischen gibt es noch ein Buch „The Art of Japanese Sword Polishing“, da kannst Du über Amazon auch ein paar Seiten aus dem Buch anschauen, vielleicht hilft es Dir ja weiter.

      Auf dieser Seite findest Du auch einiges über das Schwertpolieren in Englisch und hier kannst Du ein Schwertpolierset bekommen.

      Viele Grüße,
      Leo.

  3. I’m a writer from Riedt, Switzerland just sent this onto a colleague who is doing a little research on this. And she in fact ordered me lunch simply because I discovered it for her… lol. Actually, allow me to reword this…. Thanks for the food… But anyways, thanks for spending some time to discuss this issue here on your web site.

  4. Moin Leo
    Thema Messer schärfen war mir bis dato insofern ein Buch mit sieben Siegeln, da ich jede Art von Schärfutensilien ausprobierte, Messer und Scheren völlig ruinierte, bis mir dank deiner enorm informativen Seite, den vielen Tipps, endlich kapiert habe, worum es eigentlich beim Schärfen geht.
    Inzwischen schärfe ich mit 220, 800 und 4000er Körnung ( naß ).
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
    Der kleine Wermutstropfen:
    Aus verschiedenen Gründen benutze ich inzwischen eine Tormek T-7.
    Aber die Schärfphilosophie wie Du sie lebst, bleibt dennoch bei meiner Schärferei erhalten.

    Viele scharfe Grüße aus Hannover

    • Hallo Gottfried,

      es freut mich, wenn ich Dir bei den Hintergründen zum Schärfen weiterhelfen konnte. Interessehalber, schärfst Du auf Deiner Tormek (oder sind es gar 3 Tormeks, damit Du die Scheiben nicht immer wechseln musst) primär Holzbearbeitungswerkzeuge oder Messer?
      Mit meiner Tormek bin ich auch recht zufrieden. Aber ich denke, dass sie am besten für Holzbearbeiter geeignet ist. Messer schärfe ich damit am liebsten frei Hand.

      Viele Grüße,
      Leo.

  5. Eine tolle Seite, man findet einfach alles zum Thema. Du musst ja Tage und Wochen dran gearbeitet und immer wieder ergänzt haben. Machst du noch irgendetwas anderes außer Messer schleifen? Ich bin beeindruckt, wenn ein Gebiet wirklich komplett durchdrungen wird – und das nur aus reiner Freude…
    Ich persönlich arbeite mit japanischen Wassersteinen in 5 Stufen und bin selbst immer wieder überrascht, wie scharf man Messer mit etwas Geduld und Übung hinbekommen kann.

  6. Ich meine, ich hätte auf Deiner Seite auch mal etwas über moderne Stähle gelesen, die einerseits rostfrei sind, aber trotzdem hohe Schärfegrade erreichen. Wenn ich es recht erinnere, wird der Stahl nicht geschmiedet, sondern unter Hochdruck zusammengepresst. Könntest Du dazu etwas schrieben? Zumindest den Namen dieser Stähle? Vielen Dank

    • Hallo Valentin,
      die Stähle, die Du meinst sind pulvermetallurgische Stähle. Sie haben kleinere Karbide als Stähle die bei gleichem Karbidanteil, der die Verschleissfestigkeit des Stahls bestimmt, durch aus der Schmelze normal erkalten hergestellt worden sind. Typische Vertreter mit guter Maximalschärfe (aber teilweise schwierigerer Schärfbarkeit) bei richtiger Verarbeitung durch den Messerhersteller sind CPM S90V, S35V, Böhler N690 und M390. Leider kosten die Stähle auch deutlich mehr als die normalen Stähle.
      Eine Seite, bei der das ausführlicher dargestellt wird habe ich auch in Planung.
      Viele Grüße,
      Leo.

  7. Hallo,

    diese Seite ist ein Muss – ich habe sehr viel gelernt – danke.
    Daumen hoch und fünf * * * * * Sterne.
    Jetzt möchte ich mich an höherwertige Messer ranwagen 🙂
    Kennst Du auch die Damastmesser von Aldi Nord – wie sind die einzuschätzen?

    Beste Grüsse
    <
    Dino

    • Hallo Dino,
      die Messer von Aldi Nord kenne ich nicht, ein älteres Damastmesser von Aldi Süd habe ich, das war von der Schneidenhärte in Ordnung, aber die Klingengeometrie war nicht wirklich der Bringer. Aber das Messer ist sicherlich schon 5 bis 7 Jahre alt. Ob die heute noch beim gleichen Lieferanten kaufen kann ich nicht sagen.
      Viele Grüße,
      Leo.

      • Ich habe mir im 4 Quartal 2013 ein Damast Messer von Aldi gekauft. Ich hatte mich zum Kaufzeitpunkt noch nicht mit Hochwertigen Messern beschäftigt und war am Anfang echt begeistert von dem Messer. Ich koche 6 Tage die Woche und da wurden die Mängel sehr schnell sehr klar – Diese mängel brachten mich erst dazu mich mit der Materie zu beschäftigen, von daher hat sich der Kauf trotzdem gelohnt.

        Messerrücken wie Schneide, sind vom Griff aus über die ganze länge betrachtet, wellig. Wo der Rücken noch egal ist merkt man bei der Schneid das beim schneiden von Zwiebeln z.B. der Schnitt nicht Senkrecht ist sondern immer schräg verläuft.
        Wenn man das Messer mit der Schneide auf einer planen Oberfläche stellt, sieht man das licht durch scheint weil ein Hohl-buckel rein geschliffen wurde.

        Von der Schärfe war ich sehr zufrieden. Durch die Welle in der Schneide gestallten sich das Nachschleifen aber recht schwer.

        Mein Fazit:
        Ich würde es nicht nochmal kaufen, es brachte mich aber dazu, in die wunderbare Welt der Küchenmesser einzutauchen. In den nächsten Wochen wird das Aldimesser durch ein Windmühlenmesser K5 (nicht rostfrei) ersetzt.

        Vielen danke leo, für diesen Blog und die Videos.

        • Hallo Benjamin,

          kannst Du mir mal ein Bild von der Welle schicken? Vielleicht ist es ja nur ein kleiner Höhenschlag, den Du durch gezieltes Rausschleifen beseitigen kannst. Ich habe auch ein allerdings älteres Aldi Damastmesser, das ist von der Klingengeometrie für meinen Geschmack zu dick, damit macht das Schneiden nur wenig Spaß.

          Mit dem K5 wirst Du da sicherlich mehr Freude haben.

          Viele Grüße,
          Leo.

          • Hallo Leo,

            mal ganz abgesehen davon, dass Deine Seite eine wunderbare Informationsquelle ist – nicht zuletzt wegen der hilfreichen Videos, hat mich insbesondere dieser Blog-Beitrag dazu inspiriert, mich mit dem Kohlenstoffstahl zu beschäftigen. So habe ich mich nach langer Überlegung für den Santoku von Burgvogel entschieden, der aus dem C75-Stahl gefertigt ist. Es gab zu diesem Modell sehr gute Kritiken (u.a. bei Messerkontor, im Pass-Around-Test), aber als ich mir vor wenigen Tagen ein solches Messer direkt bei Burgvogel in Solingen zugelegt hatte, stellte ich ebenfalls fest, dass die Schneide leicht verzogen war. Ich habe sogar den Herrn Bahns darauf angesprochen und er sagte, es sei bei diesem Stahl und bei der gewählten Fertigungsmethode (Schmieden) leider nicht anders möglich, weil die Toleranz dort entsprechend höher läge. Das Messer selbst habe ich noch nicht benutzt (es würde sich sonst eine Patina bilden und dann könnte man es wahrscheinlich nicht mehr umtauschen), weil ich nach solchen Beiträgen wie dem von Benjamin nun verunsichert bin. Macht es so viel aus beim Schneiden und vor allem beim Schärfen auf dem Stein? Kann man das Messer eventuell selbst zurechtbiegen? Mir ist nämlich aufgefallen, dass der Klinge vergleichsweise sehr elastisch ist.

            Besten Dank im Voraus für Deinen Rat und viele Grüße
            Witali

          • Hallo Witali,

            eine leichte Krümmung macht nicht wirklich allzuviel aus beim Schärfen. Der Anschliff sieht dann meist von beiden Seiten ein wenig uneben aus, aber die Schneideigenschaften werden nicht groß beeinflusst. Allerdings ist es eher ein Problem, dass Du weisst, dass die Klinge leicht gebogen ist und Du daher immer ein wenig unzufrieden beim Benutzen sein wirst. Ein Auto mit Beule fährt auch noch gut, aber jedesmal wenn Du die Beule siehst, ärgerst Du Dich ein wenig. So geht es mir zumindest.

            Das selber biegen kannst Du mal probieren, aber es kann sein, dass die Klinge dabei bricht. Aber normalerweise sollte es gehen, wenn Du es vorsichtig machst.

            Viele Grüße,
            Leo.

  8. Hey Leo,

    dank deiner Seite bin ich wirklich zu einem Fan geworden was die Schärfe eines Messer betrifft. Dank sehr viel Übung bekomme ich meine Küchenmesser jetzt wirklich sehr sehr scharf. Dafür schon mal herzlichen Danke!
    Jetzt habe ich mir ein Windmühlenmesser besorg und konnte es gar nicht fassen wie scharf ich die Klinge ausschleifen konnte.
    Da ich im Sommer wie Winter sehr viel Outdoor unterwegs bin (Fischen, Pilze sammeln etc.) möchte ich nun meine neue Leidenschaft auch auf ein Klapp bzw. Jagdmesser ummünzen.
    Aus diesem Grund wollte ich dich fragen ob du mir eine Empfehlung eines bestimmten Messer bzw. Material aussprechen könntest?
    Egal ob aus Kohlenstoff oder einem anderen Stahl (die Pflege des Kohlenstoffmessers würde mir nichts ausmachen), nur gehe ich im Outdoor-Einsatz nicht gerade zimperlich mit meinen Messern um z.B. das Ausnehmen einiger Fische etc.

    Ich bedanke mich für jeden Tipp den du mir geben kannst,
    beste Grüße

    Tom

    • Hallo Tom,

      wenn Du Fische ausnehmen willst, sollte das Messer rostfrei sein, zumindest wenn es Fische aus dem Meer sein sollen, da das Salzwasser der Klinge sehr zusetzt. Bei den Jagdmessern wird allerdings vom Hersteller aus den Schneideigenschaften weniger Gewichtung gegeben. Es sind daher eher die stabilen Messer, die im Outdoorbereich relevant sind, da die Jagdmesser auch auf Knochen treffen können, etc.
      Daher wirst Du nicht dasselbe Schneidempfinden wie bei einem Windmühlenmesser bei einem Outdoormesser finden.
      relativ nach an das Schneidverhalten ran kommen diese Messer, die gibt es in rostend und rostfrei. Aber durch den Holzgriff, der wenn er feucht wird aufquellen kann, und so das Klappen behindert, nehme ich sie nur für Pilze. Für das Fischen würde ich ein anderes Messer wie die hier von Martini nehmen. Der Gummigriff liegt gut und rutschfest in der Hand, es gibt spezielle Filiermesser fürs Fischen und sie sind auch ausreichend rostträge.

      Viele Grüße und Petri heil,
      Leo.

  9. Hallo Leo,
    nach welcher Norm richten sich Deine (und Anderer) Körnungsangaben, nach der europäischen SEPA oder der japanischen JIS ? In Vergleichstabellen sind die JIS Werte oft ein vielfaches der SEPA Werte. Eine 6000 Körnung (JIS) wäre nach Sepa lediglich eine 1500er Körnung. Ein 2000er Stein SEPA hingegen eine japanische Körnung 8000, 3000 SEPA sogar 12000 JIS. Da kenne sich wer aus… Habe die Befürchtung, so manche Anbieter auch nicht. Gruß Paul

    • Hallo Paul,

      die alteingesessenen europäischen Schleifsteinhersteller geben meist FEPA an. Die Hersteller von Messern, die nebenher auch Schleifsteine vertreiben geben meist JIS an, da sie mehr mit japanischen Schleifsteinen konkurrieren müssen und dort die Zahlen höher liegen. Die asiatischen Hersteller geben alle JIS an und die amerikanischen Hersteller meist ANSI, die aber oft recht nach an FEPA liegen.
      Diese Angaben beziehen sich aber nur auf die Korngröße, nicht jedoch darauf, wie die Oberfläche des Stahls nach dem Schleifen aussieht, da das ja noch von der Härte des Schleifkorns, der Form des Schleifkorns und vor allen Dingen der Härte der Bindung des Schleifkorns abhängt.
      Daher versuche ich auf meinen Seiten das Schliffbild zu bewerten. Ist zwar etwas subjektiver, aber es macht auch verschiedene Schleifsteine in unterschiedlichsten Körnungsangaben vergleichbar.
      Ich habe auch schon eine Tabelle in Arbeit, wo ich das nochmal genauer darstelle.

      Viele Grüße,
      Leo.

  10. Hallo Leo,

    erstmal vielen Dank für die vielen Infos hier, habe eine Menge von dir gelernt und dank dir auch mit einem 1000/3000er Wasserschleifstein bereits tolle Ergebnisse erzielt! Ich möchte mir demnächst ein rostfreies Windmühlen K5 Kochmesser und K1 Gemüsemesser aus Carbonstahl gönnen und habe da noch ein paar Fragen:

    – Was hältst du davon, die Carbonstahl typische Patina zum Schutz der Klinge künstlich zu „züchten“? Ist da was dran?
    – Du schreibst auch über den Eisengeschmack bei Zwiebeln etc, wie stark ist dieser? Macht es überhaupt sinn ein obst/Gemüse Messer aus Carbonstahl zu kaufen? Meinst du mit den ersten Schnitten die allerersten nach dem Kauf oder jedes mal wenn man das Messer benutzt?

    Vielen Dank im Vorraus und viele Grüße

    Gero

    • Hallo Gero,

      die Patina könntest Du schon züchten, ich hatte mal mit Knoblauch probiert, da mir die Patinafarbe davon gefällt. Hatte aber noch so gut geklappt. Es gibt auch Leute, die mit Kaffe die Klinge leicht patinieren, wird auch bei Damast gemacht.

      Mir macht der Eisengeschmack nichts aus. Ist auch mehr eine optische Sache als wirklich Geschmack.

      Ein reines Obstmesser würde ich nicht aus Carbonstahl besorgen. Früher wurden Obstmessser oftmals aus Bronze gefertigt, da dieses Material korrosionsbeständiger ist. Aber wenn es nur ab und zu ein Apfel oder eine Zwiebel ist, ist das kein Problem. Für mich ist der minimale Geschmack, bzw. die Patina kein Problem. Mit steigender Patina wird der Stahl ja auch weniger angegriffen und gibt so weniger ab. Die Bildung der Patina dauert aber länger als nur ein paar Schnitte, daher ist Deine Idee mit dem Züchten vielleicht gar nicht so verkehrt.

      Viele Grüße,
      Leo.

      • Hallo Leo,

        ich bin auch in die tiefe Welt der Messer versunken, ich würde mehr gerne ein Kohlenstoffmesser besorgen nicht rostfrei,

        Ich koch 3 mal in der woche und schneide zwiebel, viel Gemüse, Kohl, Slalat , Paprika, Pilze , ab und zu fleisch, obst nicht unbdingt

        was für eine art Karbonmesser, würde sich hier empfehlen, es wäre gut wenn der Klingengeschmack nicht prägnant ist…??

        • Hallo Alexander,
          am Anfang, bevor sich noch keine Patina gebildet hat, färben die rostenden Messer bei Zwiebeln schon ein wenig ab. Das wird mit der Zeit aber immer weniger. Wichtig ist, dass Du den Klingenspiegel, wenn er dunkler wird, nicht immer wieder neu polierst, sondern die Patina zulässt.
          Ich würde schon mal ein Karbonmesser ausprobieren, es muss ja nicht gleich ein extrem teures sein, aber sowas hier ist schon passabel vom Stahl und lässt sich auch gut auf Steinen schärfen mit einem Wetzstahl scharfhalten.
          Zur Zeit schneide ich lieber mit Carbonmessern als mit rostfreien.
          Viele Grüße,
          Leo.

    • Hallo Josef,

      ein gut wärmebehandelter 1060’er Stahl kann gute Schärfen annehmen. Allerdings ist es nicht so einfach eine so lange Klinge wie ein Katana sauber zu schleifen. Ich vermute mal, dass Du es eher als Dekowaffe haben willst, da für den Preis wahrscheinlich die Stabilität der Konstruktion nicht so groß ist. Daher wird wahrscheinlich für Dich die Optik entscheidend sein. Das bedeutet, ich würde an Deine Stelle einen recht weich gebundenen asiatischen SChleifstein nehmen, damit die geschliffene Oberfläche eher satiniert sein sollte. Ich würde in Richtung 3000 gehen, wenn es gut aber nicht perfekt sein soll, aber noch einen Lederriemen mit Polierpaste nehmen. Wenn es besser werden soll, dann kannst Du auch mit einer Kombination aus (http://www.shop-021.de/scherenkauf-p201h39s40-3-teiliges-Schaerf-S.html) bis 8000’er Körnung (http://www.shop-021.de/scherenkauf-p209h39s40-2-Wahl-WEISSER-KORUN.html) gehen.

      Viele Grüße,
      Leo.

  11. Hallo Leo,
    ich habe eine Frage, die nur teilweise mit dem Schärfen zu tun hat:
    Kannst du mir sagen aus welchem Stahl die Halbmond Messer für die Leder Bearbeitung sind?
    Und womit schaerft man so ein Messer dann?
    Gruß
    Herbert

    • Hallo Herbert,

      ich weiss nicht welchen Stahl die Hersteller für genau diese Messer verwenden, aber es sollten ähnliche Stähle wie für die Holzbearbeitung sein, also irgendwas in Richtung 1.2842 oder vergleichbares. Solche Stähle kannst Du ganz normal auf Schleifsteinen schärfen. Bei den Halbmondmessern ist nur die Problematik ein wenig knifflig, dass die Messer nur aus Rundung bestehen und Du nur schwer mit dem gleichmäßigen Führen des Messers auf dem Schleifstein nachkommst.
      Daher schärfe ich sie ganz gerne mit der Mousepadmethode. Zudem wird die Schneidkante dann auch ballig, was zu einer verbesserten Keilwirkung beim Lederschneiden führt und den Schnitt minimal leichter vollziehen lässt.

      Viele Grüße,
      Leo.

  12. Hallo Leo,
    zunächst ein herzliches Dankeschön für Deine tolle Internetseite und die vielen sehr fundieten und leicht verständlichen Anleitungen und Tipps rund ums Schleifen und schärfen von Messern. Toll!!! Du machst das wirklich sehr kompetent.
    Ich bin Neuling und habe mal drei eher einfache und sehr stumpfe Messer geschliffen. Das mit dem Grat auf der dem Schleifstein gegenüberliegenden Seite will nicht so recht klappen. An was könnte das liegen?
    Ich habe einen „alten“ von meinem Vater geerbten Schleifstein benutzt. „Lapport Record-Brocken. “ Eine Körnung steht nicht drauf. Hat aber eine grobe und eine feine Seite.
    Kennst Du diesen Stein, wenn ja mit welchem Stein Deiner Liste wäre er vergleichbar.
    Danke für Deine Antwort. Ich freue auf alle weiternen interessanten Infos auf Deiner Seite.
    Viele Grüße
    Erwin Sickinger

  13. Pingback: Frage zu Carbonstahlmesser

  14. Hallo Leo,

    über die oben erwähnten Windmühlenmesser habe ich irgendwo gelesen, dass diese durch den besonderen Dünnschliff keine Schneidfase haben, sich also vom Rücken bis zur Schneide wie ein V verjüngen. Aber wie werden diese dann geschärft? Besteht der Sinn des Schärfens nicht gerade darin, eine Schneidfase zu erzeugen?

    Herzliche Grüße
    Hartmut

    • Hallo Hartmut,

      Wenn Du die Schneide unter dem Mikroskop betrachtest, siehst Du auch bei den Windmühlenmessern eine kleine Fase. Die Messer sind nur so dünn ausgeschliffen, dass die Fase kaum sichtbar ist. Dadurch schneidet das Messer besser, aber ist auch empfindlicher.

      Viele Grüße,
      Leo.

  15. Hallo Leo,
    ich habe mal wieder eine Frage. Zwar habe ich mitlerweile so ziemlich alles auf deiner Seite erkundet, jedoch bin ich mir bei dem Schneidenwinkel bei meinem Japanischen Kochmesser unschlüssig. Ich habe schon seit einiger Zeit dieses Messer (http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Sirou-Kamo/Sirou-Kamo-Kamo-to-Kuro-Gyuto-220mm-mit-Sandelholzgriff::2860.html). Ich würde es gerne nach schleifen, bin mir jedoch unschlüssig in welchem Winkel. Auf Grund der Tatsache, dass es sich um blauen Papierstahl handelt würde ich einen flachen Schneidenwinkel wählen.
    Da es hier jedoch nicht gerade um das billigste Messer geht, dachte ich ich frage lieber noch einmal nach.
    Viele Grüße
    Lukas

    • Hallo!

      Die Messer von Sirou Kamo sind im Regelfall extrem dünn ausgeschliffen, was der der Aogami-Stahl bei entsprechend weichen
      Schneidunterlagen und entsprechender Handhabung auch prima halten kann. Schleif vlt. einfach den originalen Winkel nach, kann nicht genau sagen wie viel das ist, aber dürften bei meinem (ist ein kleines Santoku) kaum mehr als 20-25 Grad Schneidenwinkel sein.
      Bei nem 22er Gyuto evtl. etwas mehr.
      Alternativ kannst du zur Stabilisierung der Schneidkante auch eine Mikrofase mit erhöhtem Schneidenwinkel aufziehen, das bekommt dem Aogami wie auch allen anderen hochgehärteten Stählen nach meiner Erfahrung ziemlich gut und mindert die Schnittfähigkeit nicht wirklich fühlbar.

  16. Pingback: Das richtige Messer | Outdoornerd.de

  17. Wie sieht es mit der Messerpflege aus reicht es das messer mit einem normalen tuch zu putzen oder muss man es nach der benutzung besonders behandeln.

    • Wenn Du es recht schnell nach dem Benutzen reinigst und dann abtrocknest und es bei Dir nicht zu nass an Deinem Messerlagerort ist, sollte das reichen. Nur wirst Du trotzdem eine Patina bekommen, die ich auch nicht entfernen würde, da sie die Neubildung von Rost etwas verlangsamt.

  18. Hey leute ich hab da ne frage ich hab mir so ein Messer gekauft ! Kann ich das auch mit oliven Öl ab ölen so wie meine Gusseisen Pfannen ?

    • Hallo Moritaka,

      zur Not kannst Du das Holz auch mit Olivenöl pflegen, ist aber nicht wirklich der Bringer, da es nicht fest wird wie das Leinöl oder Danish Oil. Bei den Gusseisenpfannen verbrennt ja das Öl und bildet so eine Schutzschicht, das kannst Du beim Griff nicht wirklich machen, ohne dass das Holz verbrennt. Daher würde ich lieber zu einem Leinölprodukt oder Danish Oil greifen.

      Viele Grüße,
      Leo.

  19. Hallo Leo
    Habe noch eine Frage betr. den Stählen.
    Wenn Chrom ja so hart ist, müssten doch alle Stahlarten die Chrom (und andere härtenden Zutaten) zu Messern führen die eine sehr hohe Härte aufweisen.
    Wenn ich lese, dass „Japanische Kochmesser aus sehr reinem Kohlenstoffstahl (z.B. blauem oder weissem Papierstahl) recht hoch gehärtet werden (63 HRc) und somit auf maximale Schneidenfeinheit getrimmt sind“
    und mein „Buschmesser“ http://www.downunderknives.com aus 440C Stahl nur 58RC bringt verstehe ich nichts mehr.
    Warum also ist das CHromfrei Messer härter?

    Freundliche Grüsse aus Zürich

    • Hallo Hans,

      die Problematik ist eigentlich ganz einfach zu verstehen. Ich vergleiche gerne mit Zahnfleisch und Zähnen. Eisen in Kombination mit Kohlenstoff entsprechen dabei dem Zahnfleisch. Chromkarbide und andere Legierungsbestandteile im Stahl, die Karbide erzeugen entsprechen den Zähnen.
      Der Kohlenstoff im Stahl führt dazu, dass das Eisen gehärtet werden kann. Bei der Härteprüfung misst man also die Härte der Eisen-Kohlenstoffkombination, also des Zahnfleischs, nicht der Zähne. Je mehr (in bestimmten Grenzen, wenn es zuviel wird, wird Gusseisen draus) Kohlenstoff für das Eisen verfügbar ist, desto härter kann das Zahnfleisch werden.
      Chrom bildet mit einem Teil des Kohlenstoffs Chromkarbid, ebenso wie Vanadium auch Vanadiumkarbid bildet. Diese Karbide sind deutlich härter als der Stahl selbst. Dabei „klauen“ Chrom und andere Karbide dem Eisen ein wenig Kohlenstoff, so dass weniger für die Bildung eines harten Zahnfleisches übrig bleibt.
      Wenn das Messer abgenutzt wird, nutzt sich das Zahnfleisch gleichmäßig ab, bis ein Zahn auftaucht, der ja deutlich härter ist und langsamer verschleisst als das Zahnfleisch selbst. Allerdings sind diese Zähne größer und bleiben solange im Zahnfleisch stecken, bis das umgebende Zahnfleisch durch Verschleiss abgetragen ist (Parodontose). Dann fällt der Zahn aus und es kommt irgendwann, wenn genug Zahnfleisch entfernt wurde ein neuer Zahn zum Vorschein.

      Die japanischen Messer haben einen höheren Kohlenstoffanteil, der für das Eisen zur Verfügung steht und weniger Chrom/Vanadium und Co., daher kann das Zahnfleisch härter werden. Man schneidet also mit einem Kohlenstoffstahlmesser mit dem Zahnfleisch, dass sich deutlich feiner ausschleifen lässt als die Zähne selbst, aber auch schneller verschleisst als die chromhaltigen Stähle. Die karbidreichen Stähle können die geringere Schärfe dafür länger halten.

      Viele Grüße,
      Leo.

    • Nicht zu vergessen: Outdoormesser werden – unabhängig vom verwendeten Stahl – fast IMMER auf nur etwa 56-58 HRC gehärtet, um die Messer zäher und robuster zu machen, damit sie auch exzessivem Missbrauch standhalten, und um den Hersteller vor eventuellen Garantiefällen zu schützen. Das hat zunächst mal gar nichts damit zu tun, ob 1095, 440c, VG10 oder S30V verwendet wird.

  20. Guten Abend,
    Danke erstmal für diesen sehr informativen Blog wo selbst ein blutiger neuer Messerfan für Outdoor schlauer wird! 😉
    Könnten Sie mir erklären wie man am besten die eckigen Tantoklingen bei 440C Stahl schleifen kann? Und mit welcher Körnung am besten?

    • Hallo,

      die eckigen Tantoklingen können Sie genauso schärfen, wie die geraden Bereiche am Messer. Das heisst, die Hand nicht Anheben beim Schärfen. Mit welcher Körnung Sie dabei starten hängt vom Zustand der Klinge ab. Je eher es in Richtung Ausbrüche geht, desto gröber. Wenn das Messer noch scharf ist und nur wieder zum Rasieren gebracht werden soll, dann reicht zum Starten auch eine europäische Körnung um 240 oder eine japanische um 400. Dann feiner werden bis zur gewünschten Endschärfe. Bei 440C für Outdoormesser reicht meist eine 3000’er japanische Körnung oder 600 bis 1000’er europäische Körnung aus.

      Viele Grüße,
      Leo.

  21. Hallo Leo,

    Toller Beitrag, sehr informativ! Ich wollte mal fragen, was du von Messern mit 3 Lagen Technik hältst, also einem rostenden Schnittkern und zwei rostfreien „Flanken“. Beispiel: Tadafusa Hocho oder Arata Hocho.

    Wie sieht es bei diesen mit dem Schleifen/Schärfen aus? (Hohe Härte von 63 HRC) Ist es schwierig? (Habe einen 1000/3000 Kombistein)

    Sind diese Messer wirklich so empfindlich was Ausbrüche und Co angeht?

    Viele Grüße,
    Marius

    • Hallo Marius,

      das Schärfen von Tadafusa oder Arata Messern ist nicht so kritisch, da die rostfreien Schichten wenig Kohlenstoff enthalten und daher kaum Chromkarbide, die das Schärfen behindern. Die rostende harte Kernlage lässt sich durch den geringeren Karbidanteil trotz der hohen Härte noch gut schärfen. Allerdings wirst Du bei Ausbrüchen mit der 1000’er Seite schon ein wenig fein daherkommen und schärfetechnisch kannst Du mit einem 6000’er Stein auch noch ein wenig was rausholen bei den Messern.
      Wenn Du die Messer gut behandelst, solltest Du mit Ausbrüchen keine so großen Probleme haben. Allerdings sind harte Schneidunterlagen, Hacken, Fleisch mit Knochen und Gemüse mit Sand Ausbruchförerer, die ich bei diesen Messern vermeiden würde.
      Viele Grüße,
      Leo.

  22. Hallo Leo,

    zunächst vielen Dank für deine zahlreichen Beiträge rund ums Messer bzw. Schärfen. Nach langen Recherchen habe ich mir vor ca. einem Monat zwei Windmühlenmesser (Santoku, Petty) gekauft, beide aus Carbonstahl. Im Vergleich zu meinen alten Messer, sind die Windmühlenmesser wirklich um ein vielfaches Besser. Ich muss noch dazu erwähnen, dass ich als Wetzstab den Sieger Long Life gekauft habe. Nun gut, alles war soweit okay, bis ich mir heute ein Kochmesser für 15€ bei IKEA gekauft habe. Ich fasse es selber nicht, aber das IKEA-Messer ist out of box viel schärfer, als meine Herder-Merder es je gewesen waren! Wo liegt hier das Problem?

    Da ich mit meinem Wetzstab nicht viel weiter komme, habe ich jetzt vor einen Kombischleifstein zu kaufen, welche Körnung würdest du mir für die Herdermesser empfehlen, welchen Schleifwinkel?

    Vielen Dank im Voraus!

    MFG

    Hakan

    • Hallo Hakan,

      das Problem ist, dass Solinger Messerhersteller in der Vergangenheit sich zulange auf alten Lorbeeren ausgeruht haben. Inzwischen sind die Chinesen von der Schliffqualität bei Auslieferung ebenfalls sehr gut, falls Du das IKEA Messer schon ein wenig genutzt hast, wäre es nett, wenn Du noch angeben könntest, wie lange die Schneide gehalten hat. Falls es nur kurz war, könnte es ein Restgrat gewesen sein, den Du gefühlt hast.
      Ich schärfe meine Herder Messer beim Erstschliff mit einem gröberen Stein, wie dem 220/400 aus dem verbesserten Einsteigerset. Anschließend gehe ich auf dem Missarka blue oder den Cerax 1000/6000 über.
      Abschließend den Grat gut reduzieren auf dem Stein und zum Schluss noch sehr kurz auf den Lederriemen in flachem Winkel, mit mäßigem Druck. Hier nicht zu steil abziehen oder zu lange verweilen, sonst lässt die Schärfe wieder leicht nach. Es muss nur der Grat entfernt werden.
      Ich würde erstmal schauen, ob Du mit 25° Schneidenwinkel, also 12,5° Schleifwinkel hinkommst. Wenn Du dann sehr schnell eine nachlassende Schärfe feststellst, würde ich auf 15° Schleifwinkel erhöhen (hängt ein wenig von Deinen Schneidgewohnheiten ab.).

      Viele Grüße,
      Leo.

  23. Hallo Leo,
    freue mich sehr über die vielen guten Kommentare auf dieser engagierten Seite !
    Super!
    Mit dem Schleifen bin ich definitiv weiter gekommen durch deine Videos aber nach oben ist noch viel ( Übungs-)Luft. Habe mir vor einiger Zeit einen Missarka blue zugelegt…
    Mein Anliegen:
    Ich bin als Hobby Koch auf der Suche nach besseren Messern. Brauche zunächst ein mittelgroßes Kochmesser oder Santokumesser (18cm).
    Die Vielfalt ist etwas verwirrend. Natürlich gibt es da nicht den einen richtigen Tipp aber vielleicht kriege ich hier doch die eine oder andere Orientierungshilfe.
    Carbonstahl käme sicher in Frage. Bei den Windmühlenmessern passen mir aber die Griffe nicht so gut und diese finde ich auch sehr wichtig.
    Interessant scheint mir auch MIYABI: 6000MCT SANTOKU mit Honbazuke Abzug. MC63 Stahl. Gefällt mir auch gut; aber da stellt sich sofort die Frage, ob sich diese Schärfe auch nur annähernd von einem Amateur wieder herstellen ließe. Könnte frustrierend sein (?)
    Ähnlich bei einem viellagigen Damastmesser wie dem Yaxell super Gou101, SG2 Pulverstahl, auch 63 Rockwell …
    Die Tim Mälzer Serie bei Kai Shun ? Liegen auch gut in der Hand.
    Kleinerer Hersteller wäre mir aber prinzipiell lieber. Bei den Großen zahlt man den enormen Werbe-und Vertriebsaufwand doch sicherlich mit, oder sehe ich das falsch?

    Über einen Rat oder Tipp würde ich mich freuen !

    Mit Dank im Voraus !!

    Marco

    • Hallo Marco,

      ein Messer ist immer eine persönliche Sache. Ich selbst nehme gerne die Cermax Messer von Zwilling, aber damit muss man schon ein wenig vorsichtig umgehen und nicht wild drauflos hacken. Die Schneide halten die bei mir aber sehr lange.
      Die Schärfe kann man wiederherstellen, allerdings wenn man noch nie geschliffen hat, würde ich nicht das Messer als erstes Versuchsmesser nehmen. Da die Schneide aber lange scharf bleibt ist das aber auch seltern nötig.

      Bei den größeren Herstellern und Designsreihen und Messern mit Kochnamen zahlt man immer was drauf. Schön sind die Messer trotzdem.

      Viele Grüße,
      Leo.

  24. Hallo Leo,
    danke vielmals für die Antwort !
    Was ich gern noch wissen möchte: Wie halte ich ein sehr gutes Messer am besten scharf ? Mit gutem Abziehstab ? (habe mir den Sieger longlife zugelegt) und Leder? Habe bisher den Eindruck, dass das erst mal gut funktioniert.
    Und wenn doch nachschleifen nötig wird, reicht dann ein 1200er Stein? oder braucht man doch noch etwas Feineres? Belgischer Brocken z.B. mit etwa 5000er Körnung?

    beste Grüße

    Marco

    • Hallo Marco,
      der Sieger Long Life ist schon einer der besten Abziehstäbe. Wenn Du damit gut umgehen kannst, dann nimm ihn ruhig und anschließend kurz ledern.
      Zum Nachschärfen reicht Dein 1200’er aus, Du verfeinerst ja mit dem Sieger und dem Leder die nicht so feinen Bereiche wieder.

      Nur wenn der Wetzstahl Dir zu unsicher ist vom Winkel her, könnte auch das hier:
      http://messer-machen.de/schaerfmittel/schaerfgeraete/v-schaerfer/spyderco-sharpmaker/spyderco-sharpmaker.html
      für Dich interessant sein.

      Wenn Du allerdings das Freihandschärfen genießt, dann wäre ein feinerer Stein auch noch eine Option. Aber das würde ich erstmal hintenan stellen.

      Ist es denn jetzt ein Cermax geworden?

      Viele Grüße,
      Leo.

  25. Hallo Leo,
    Das Cermax ( ein toller Tipp zu diesem Preis) konnte ich noch nicht in der Hand haben… Warteschleife.
    Stattdessen bin ich zufällig über Messer des jap. Herstellers Kumadori ( hatte ich noch nie gehört) gestolpert und das Santoku lag mir so gut und ausgewogen in der Hand, dass ich es spontan gekauft habe. Blauer Papierstahl , 63HRC, 3 Lagen Damast … Ziemlich teuer; bekam aber immerhin einen ganz guten Messepreis.
    Mal schauen wie es sich bewährt. Man muss seine Erfahrung sammeln…

    Zum Wetzstab: Gilt hier der gleich Winkel mit man auch auf dem Stein schleift?
    Und nutzt man einen feinen Stab auch in die Gegenrichtung zum Grat abtragen ?

    Mir macht das Freihandschleifen viel Spass und bin fleißig am üben. Stumpfe und schlechte Messer (bzw. Metallteile in Messerform) gibt’s ja wie Sand am Meer 😉

    Wiederum vielen Dank für deine Tipps und Kommentare !

    beste Grüße,

    Marco

    Marco

    • Hallo Marco,

      der Wetzstab ist meist weniger genau in der Winkelhandhabung als der Schleifstein. Daher versuche ich ihn im gleichen oder sogar in einem etwas flacheren Winkel als den Schleifstein selbst anzuwenden. Über Verwackler, die ich dabei kaum vermeiden kann, wird der Winkel eh ein wenig größer und dann ziehe ich wenigstens nicht deutlich zu steil ab. Ich drücke das Messer am Wetzstahl in Schneidrichtung entlang. Dadurch und durch den Wechsel nach jedem Hub auf die andere Seite wird der Grat reduziert. Wenn ich noch Restgrat vermute, gehe ich danach nochmal kurz (nur ca. 3 Hübe Pro Seite und recht flach, damit die Schneidkante nicht unnötig verrundet) über den Lederriemen mit Polierpaste.

      Viele Grüße,
      Leo.

  26. Hallo,

    Danke für die tollen Infos auf der Seite,
    in schon länger interessierter Leser und wollte mal meine Küchen / Brotzeitmesser als Tipp hier vermerken.
    ich bin damit absolut zufrieden, und möchte Sie nicht mehr missen!
    Bei uns kommen die jeden Tag auf den Tisch.
    es handelt sich um „Sau“-Scharfe Küchenmesser aus einer Messerschmiede in Solsona (Spanien), ich hab die mit 10cm Klingenlänge und XC65 Kohlenstoffstahl, und Olivenholzgriff.
    ABER das Beste daran ist der Preis… 10,80 für ein Messer.

    Mein Fazit: die besten und schärfsten Messer die ich je hatte!!!

    es gibt (soweit mir bekannt) nur einen Shop hier in Deutschland wo man diese beziehen kann, und NEIN der gehört mir NICHT…

    schöne Grüße Fred

  27. Zwei Fragen.

    1. Sind die härtesten Klingenstähle, Kohlenstoffstähle, und
    2. würden Sie sagen „je härter ein Klingenstahl desto schärfer kann mann ihn schleifen!“ ?

    P.S.: Auf manchen Seiten ist dass für jemanden wie mich mit wenig Stahlkenntnis leider nicht so ersichtlich.

    • Hallo Jurek,

      die Fragen ist nicht so pauschal zu beantworten, aber es ist eine Anregung zu einem Thema, was ich mal schreiben könnte.

      In aller Kürze können Sie aber mitnehmen:

      zu 1) Nein, Kohlenstoffstähle sind nicht die härtesten Klingenstähle. Es gibt durchaus höher legierte Stähle (z.B. bestimmte pulvermetallurgische Stähle), die ebenfalls sehr hohe Härten erreichen können und immer noch gute Schneideigenschaften aufweisen.

      zu 2) Nein, die Härte ist kein Maß für die Schärfe, sondern nur ein Maß dafür, wieviel Widerstand das Matrixmaterial (Eisen-kohlenstoff-Gemisch) einem Körper (z.B. Sandkorn) entgegensetzt, der darin einzudringen versucht. Die maximale Schärfe ist durch die Größe der Karbide im Stahl beschränkt, die deutlich härter als der Stahl sind und durch das Schleifmittel weniger gut abgetragen werden. Ihre Größe hängt im Wesentlichen von den Legierungsbestandteilen (z.B. Chrom, um einen Stahl rostfrei zu machen) und der Wärmebehandlung des Stahls ab, also wie lange das Messer beim Härten auf hoher Temperatur gehalten wurde, wie schnell es abgekühlt wurde, usw. Diese Legierungselemente erhähen aber die Zeit, die ein ein Messer braucht, um stumpf zu werden.

      Kohlenstoffstähle lassen sich nur deshalb schärfer schleifen, weil sie weniger störende Legierungselemente beinhalten, dafür rosten Sie aber. Da sie weniger Karbide haben, versucht man die Schnitthaltigkeit mit höheren Härten zu erhöhen. Da Kohlenstoffstahl auch elastischer ist als rostfreier Stahl, verkraftet er die höheren Härten auch besser, ohne gleich Unmengen an Ausbrüchen an der Schneide bei gleichem Winkel wie ein rostfreies Messer zu bekommen.

      Viele Grüße,
      Leo.

  28. Danke Leo für Ihre(/Deine) Antwort.
    Die Infos waren für jemand unerfahrenen wie mich, sehr hilfreich.

    P.S.: Welchen Stahl würdet ihr für ein gutes Outdoormesser mit einer sehr scharfen Klinge nehmen? Schonmal danke

    • Hallo Jurek,

      Kohlenstoffstahl bei Outdoormessern würde ich primär bei hackend eingesetzten Messern (z.B. Macheten) nehmen. Ansonsten lieber einen niobhaltigen SB1, der ist zäh und macht eine schöne Schärfe und ist trotzdem rostträge, was in der Wildnis vorteilhaft sein kann (z.B. beim Fischausnehmen am Meer).
      Jürgen Schanz baut z.B. Messer aus diesem Stahl.
      Nur ist das Gratentfernen manchmal ein wenig aufwendiger bei dem Stahl. Allerdings macht eine Maximalschärfe bei Outdoormessern nur bedingt Sinn und wenn es gar nicht mehr so scharf sein muss, kommen auch wieder Standardstähle, wie N690, RWL34, ATS34 mit guter Wärmebehandlung ins Spiel.

      Viele Grüße,
      Leo.

      • Danke Leo,
        der Stahl ist wie geschaffen für „mein“ Messer, allerdings sind die Messer aus dem Stahl für mich viiiiel zu teuer.
        Mein „Messerbudget“ ist begrenzt auf bis ca. 90€, gibts da filleicht noch einen Stahl mit vergleichbaren Eifenschaften bloß ein wenig günstiger?

        Grüße Jurek

        • Hallo Jurek,

          D2 ist deutlich gröber von den Karbiden und daher nicht so scharf zu schärfen, wie z.B. SB1. AN.58 habe ich bisher noch nicht, kann dazu nicht viel sagen. Im Internet habe ich den Stahl nur bei Nietos gefunden, die recht günstig sind. Bei meinem Nieto aus 440C gefällt mit der Hohlschliff allerdings nicht, der das Messer für ein Outdoormesser instabiler macht. Stahl alleine macht noch kein gutes Messer, da muss ein wenig mehr dazu zusammen kommen.

          Bei Outdoormessern sind Stähle wie 440C, ATS34 auch gute Kandidaten im mittleren Preissegment. Was für ein Messer soll es denn genau sein (Klingenlänge, Schärfmöglichkeiten, Schneiden, Hacken, Schnitzen, Tiere ausnehmen, Fischen, etc.).

          Viele Grüße,
          Leo.

          • Hi,
            erstmal: danke für deine schnelle Antwort.
            Also mein Messer!:
            > eine 10-15cm lange Klinge
            > gute Schärfe
            > schnitthaltigkeit
            > halbwegs gut nachzuschärfen
            > rostträge
            > wenn beschichtete Klinge dann muss die Beschichtung was taugen (sonst macht das ja keinen Sinn)
            Tätigkeiten:
            > man muss damit gut schnitzen können (grob & fein)
            > (Holz hacken, aber wenn überhaupt nur so’n bisschen)
            > zur Not auch Lebensmittel (Brot, Käse, Wurst, usw.) schneiden
            > Seile schneiden
            > und manchmal vielleicht kleine Äste ab hacken
            > ausnehmen eher weniger

            Also dann schonmal danke und ich freue mich über jede Antwort!

            Grüße Jurek

  29. Hallo Leo,

    eigentlich hatte ich nach der Schärfbarkeit von SG-2 gesucht und gefunden habe ich Deine geniale Website, – Gratulation und vielen Dank für Deine Mühe! Endlich verstehe ich etwas mehr… habe mir bisher immer nur Klingen kaputt geschliffen :(.

    Meine SG-2 Recherche ist wegen einem Messer, das Tchibo gerade für 99 EUR im Angebot hat. Ich würde gern mal Dein Fachwissen befragen, was Du davon hältst. Wäre super nett, wenn Du Dich dazu mal äußern könntest: http://www.tchibo.de/japanisches-kochmesser-p400079004.html

    Liebe Grüße
    Misu

  30. Moin, erst einmal, tolle Seite, wirklich sehr informativ. Eine Sache würde mich interessieren, welchen Stahl würdest du für ein Allround-Küchenmesser empfehlen, wenn du keine Rücksicht auf Preis usw. nehmen müsstest? Also so eins, was man mitnimmt, weil man weiss, dass die Freunde beim gemeinsamen Kochen nur die 1,99 €-Messer aus dem Real haben 😉 Eine Bedingung, es sollte ohne Spezial-Diamant-Werkzeug schleifbar sein… Interessiert mich einfach nur, was du als Pro dazusagst..

    • Hallo Bernd,

      ich mag recht gerne die Zwilling Cermax Reihe, schön hart und es hält lange die Schneide, hat keinen Damastschnickschnack, der nur der Optik und nicht der Funktion dient. Geschärft bekomme ich die auch noch ohne Diamant. Allerdings solltest Du damit schneiden und nicht hacken und auch eher auf einem weicheren Untergrund wie Kunststoff oder Holz. Schneidbretter nehme ich mir zu diesen Freunden übrigens auch mit ;-).

      Viele Grüße,
      Leo.

  31. hallo Leo, habe dank deiner tipps, videos und empfehlungen so langsam erste erfolgerlebnisse. fand alles sehr fundiert und trotzdem einfach erklärt. die material und schleifsteinempfehlungen waren besonders hilfreich. bin begeistert dabei und proberasiere mangels schnellstwachsender unterarmhaare beginnend meine beine. besuche ende des monats ein schärfseminar und werde gut vorbereitet hinfahren. besten dank erstmal. gruß uwe

    • Hallo Uwe,

      dann mal viel Erfolg bei Deinem Schärfseminar! Die meisten Seminare nutzen keinen Lederriemen mit Polierpaste. Wenn Du magst, kannst Du mir ja mailen, was die Schwerpunkte in Deinem Seminar waren und wie es für Dich geklappt hat.

      Viele Grüße,
      Leo.

  32. Hallo und tausend Dank für das Teilen deines Wissens. Ich habe noch ein Problem damit mich mit den Polierpasten abzufinden. Ich möchte eigentlich meine Küchenmesser nicht mit Chromoxid oder ähnlichem behandeln da am Messer sicher minimale Rückstände verbleiben die sich dann an meinen Tomaten wiederfinden. Hast du eine „essbare“ Alternative in deinem Fundus?
    Vielen Dank!

    • Hallo Johanna,

      eine essbare Alternative habe ich nicht, da die Schleifmittel in den Polierpasten recht sein müssen und daher meist aus Metalloxiden oder Karbiden bestehen. Du könntest Dir aber Diamantpulver in 1 µm Körnung besorgen, das ist ja nur reiner Kohlenstoff, den der Körper auch verdauen kann. Ist aber deutlich teurer als Siliziumkarbidpasten.

      Juweliere polieren damit Rubine und andere harte Gesteine.

      Viele Grüße,
      Leo.

  33. Hallo Leo,
    habe heute deine tolle Seite entdeckt und habe nun mal eine Frage bezüglich eines Universalmessers. Ich meine ein solches mit Wellenschliff mit dem ich vorzugsweise Brot und harte Wurst schneiden kann. Welches Messer könntest du empfehlen bwz. worauf sollte ich achten? Ist es ratsam, ein Messer zu kaufen, welches für Links- und Rechtshänder gleichermaßen gedacht ist oder ist diese Unterscheidung nicht wichtig? Ich bin übrigens Rechtshänderin. Geliebäugelt hab ich mit einem Messer von Victorinox (7.433.21) oder Burgvogel oder Herder. Aber ich bin unentschlossen. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Viele Grüße, Petra.

  34. Hallo Petra,

    ich möchte Dich zu etwas völlig anderem „bekehren“

    Ich selbst habe alle Messer mit Wellen/Sägeschliff aus meiner Küche verbannt und vertraue lieber Universalmessern, wie z.B. dem Herder Windmühlenmesser „Rückspitz 7 Zoll“. Mit ein wenig Beachtung von Leo`s Tipps lassen sich solche Messer auf „Liebhaberschärfe“ bringen
    und Du wärst überrascht, wie gut ein solches Messer mit gerader Schneide dann auch frische Brotkruste, gut gelagerte spanische Salami und reife Tomaten schneidet. Dazu hat es einen weit höherem allgemeinen Gebrauchswert als so ein „gezacktes Brotschwert“ , ist deutlich günstiger und macht einem wegen der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten auch wesentlich mehr Freunde.

  35. Danke für deine tolle Website, die ist eine echte Inspiration!

    Bin erst vor kurzem auf das Thema Messer gestoßen, als ich mir das Twin Pollux Messerset gekauft habe und davon eher enttäuscht war. Inzwischen habe ich mir einige Herder und Opinels gekauft, die ich mit meinem Sharpmaker ziemlich scharf bekommen habe. Die Twin Pollux habe ich auch sehr scharf bekommen, sie liessen sich leicht schärfen, aber das große Messer ist mir viel zu dick.

    Jetzt habe ich auch noch ein paar Fragen:

    1. Weißt du welche Härte der Kohlenstoff Stahl von Herder hat? In manchen Foren ist von 57-58 die Rede, während knivesandtools 60 angibt.

    Bin am überlegen mir ein Tadafusa oder ein Eden Kanso Santoku zu kaufen, letzteres ist ja angeblich von Sirou Kamo gefertigt und baugleich mit seinen teureren Messern.
    2. Kannst du diese Messer empfehlen und denkst du ich würde eine Verbesserung zu meinem Herder Kohlenstoff Santoku bemerken? Befürchte enttäuscht zu sein, da diese Messer ja eventuell dicker sind und dann vom Schnittgefühl letztendlich nicht mit dem etwas günstigeren Herder mithalten könnten.

    Ich liebäugle aber auch mit dem Zwilling Cermax, nachdem ich hier bei dir davon gelesen habe. Am Ende kommt es vielleicht billiger sich gleich ein Cermax zu holen, als den „Umweg“ über diverse andere Messer.
    3. Würdest du dieses als dein „bestes“ oder schärfstes Messer bezeichnen?
    4. Darf ich fragen, mit welchen Steinen du es schärfst und ob es sehr viel Arbeit ist zu schärfen? (Würde natürlich erstmal mit anderen Messern üben.)
    Denn bis jetzt habe ich noch nicht frei hand geschliffen, doch überlege ernsthaft, dass auch noch zu erlernen, seit ich deine Website kenne.

    5. Darf ich auch noch fragen, was du von VG10 Stahl hältst? Die Eden VG10 sind ja wirklich sehr günstig, überlege mir da noch ein Petty Messer zu holen.

    Ich hoffe, das waren nicht zu viele Fragen und möchte mich bei dir sehr herzlich bedanken!

    • Hallo Elias,

      für meinen Begriff ist bei Messern die Klingengeometrie, also das Ansteigen der Klingendicke von Schneide zu Rücken am wichtigsten, da dieser Wert maßgeblich für den Schnittwiderstand beim Schneiden von harten Schnittgüstern ist. Die Herder sind da recht gut aufgestellt, allerdings mit leichten Verarbeitungsmängeln, gerade im Griffbereich, die mir immer wieder auffallen. Wen das nicht stört, wird an ihnen Freude haben.

      zu 1) Ich habe unterschiedliche Härten bei den verschiedenen Herdermessern gemessen. bei der Standardserie mit rostfreiem Stahl lag mein Santoku, wenn ich mich recht erinnere bei ca. 56 bis 57 HRc, die einfache Kohlenstoffserie lag auf ähnlichem Niveau. Härter war die K-Serie von Herder, ebenfalls aus rostendem Stahl Da habe ich 60 HRc gemessen. Sie ist auch von der Verarbeitung des Griffs etwas besser.

      zu 2) Das Tadafuso Hocho wirkt schön archaisch und lässt sich durch den blauen Papierstahl und die sehr weichen Randschichten der dreilagigen Konstruktion gut nachschärfen.
      Das Schnittgefühl bei harten Dingen fand ich beim K5 etwas besser als bei Tadafusa, dafür gefiel mit das Tadafusa optisch etwas mehr. Aber das ist Geschmackssache und kann sich auch immer mal wieder ändern.

      zu 3) Das Zwilling Cermax ist ein extrem gut verarbeitet Messer mit einem hochwertigen Stahl, das ich sehr gerne nutze. Von der Verarbeitung den beiden anderen Messern überlegen, von der Schärfe direkt nach dem Schärfen minimal unterlegen, aber nach wenigen Schnitten schon gleichauf und es hält die Schärfe länger.

      zu 4) Das Cermax schärfe ich mit härteren Steinen, wenn ich sehr viel Abtragen muss, dass mit Diamantsteinen wenn es nur wenig ist, beim normalen nachschärfen, dann nutze ich härter gebundene Wassersteine, wie die hier.

      zu 5) VG10 ist nicht mein Lieblingsstahl, da er recht schlecht zu spanen ist beim nachschärfen. Er hält zwar recht gut die Schneide und wird auch passabel scharf, aber das Messer sollte schon recht sünn sein, damit es mir Freude macht.

      Bei den dünnen und harten Messern generell musst Du aber beachten, dass Du als Nutzer das Messer bewusst einsetzen solltest, da die Messer zwar mehr Freude beim Schneiden machen, aber Fehler nicht so gut verzeihen, wie einfachere weichere und dickere Messer.

      Viele Grüße,
      Leo.

    • Bei den rostfreien Stählen lohnt sich nicht jede beliebige Feinheit der Schleifsteine, pulvermetallurgische Stähle können zwar etwas feiner geschliffen werden als normale Schmelzmetallurgische Stähle, aber für meinen Geschmack sind die Kohlenstoffstähle noch einen Tick schärfer zu schleifen, mit feineren Steinen. Daher, falls Du in Richtung Cermax tendierst, würde ich auch die obere sinnvolle Grenze beim Schärfen um die 3000 bis 6000 ansetzen, je nachdem, wie agressiv Dein Messer schneiden soll.

  36. Hi Leo,

    vielen Dank erstmal für diese tolle Seite und für die super Videos!

    Ich hab ein Problem mit meinen Tosa-hocho Zakuri Messer (Aogami 1).
    Ich hab es noch nicht lange, und es ist frisch geschliffen mit MISSARKA®BLUE 500/1200 + Chromoxidriemen.
    Fazit -> es wirklich extrem scharf. Aber schon nach kurzem schneiden 1 zwiebel 1 Tomate und 2 Zucchini ist es bereits relativ stumpf, sodass ich nicht mal mehr Küchenpapier freihändig durchschneiden kann. Mein VG10 Messer hat da nach längerer Zeit noch keine Probleme damit.

    Mir ist das jetzt 2 mal passiert. 1mal dachte ich, ich hab zu lange auf dem Leder abgezogen, sodass es zu ballig geworden ist..

    Noch mal neu geschliffen -> super scharf -> gleiches Problem wieder..

    Hast du ne Idee woran das liegen könnte?
    Einzigste Vermutung die ich jetzt noch habe, dass der Schneidenwinkel zu flach ist. Ich denke ich hab es auf bisschen unter 20° Schneidenwinkel geschliffen. Vermutlich zu spitz.. Was meinst du?

    Ich denke ich versuch es mal mit 25° …

    Ich hab auch festgestellt, wenn es stumpf ist, dass es nach wenigen Zügen auf dem GBB sofort wieder extreme schärfe hat.

    An einem Restgrad kann es auch nicht liegen, da ich die Klinge am Mikroskop angeschaut habe, und auch extra lange Grad reduziert habe und auch an Holzstück abgezogen hab -> alles ok

    Hast du hier villeicht noch eine Idee?

    Danke und Gruß!

    • Hallo Thomas,

      lass die zwiebel mal weg beim Schneiden, die enthält recht viel Säurebestandteile, die dem rostenden Kohlenstoffstahl recht stark zusetzen.

      Viele Grüße,
      Leo.

      • Danke für die schnelle Antwort,

        kann ich mal probieren.. aber es gibt ja viele mit solchen Kohlenstoffstahl Messern wo z.B. in Youtube Videos Zwibeln in Massen geschnitten werden.
        Wie gesagt, es war in kurzer zeit so Stumpf dass man bei Tomaten schon sägen musste um durch die Haut zu kommen.

        Also meinst du der sehr spitze Schneidenwinkel ist hier nicht das Problem?

        • Der spitze Schneidenwinkel ist schon grenzwertig, aber Du hast ja nur weiches Schnittgut beschrieben, das sollte der eigentlich aushalten. Worauf schneidest Du denn (falls Holzbrett aus welchem Holz)?
          Unter dem Mikroskop kannst Du den Restgrat nicht so gut sehen, wenn er sehr klein ist. Aber wenn Du erkennst, dass die Schliffbildveränderung durch den Lederriemen bis zur Schneidkante gekommen ist, sollte der Restgrat entfernt sein.
          Mach doch mal Versuch wann die Problematik autaucht, ob nach bestimmten Dingen, due Du schneidest, also mal nur Tomaten schneiden, nur Zwiebeln, usw.
          Vielleicht kannst Du es dann eingrenzen.

  37. Hallo Leo,
    da hier jetzt vom Zwilling Cermax so oft die Rede war, hätte ich dazu auch noch eine Frage.
    Da ich es, mit dem Schärfen auf Stein nicht so habe, benutze ich meistens den Sharpmaker und ziehe zum Schluß auf einem 6000er Cerex ab.
    Lohnt sich bei dieser Kombination das Cermax, gegenüber dem Matsune Hocho von Dictum, bei dem mir beim Hinfallen die Spitze abgebrochen ist.
    Vielen Dank im Voraus
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      das Cermax kannst Du genauso schärfen. Es wird ja bereits sehr scharf ausgeliefert, daher kannst Du mit dem Sharpmaker oder Cerax 6000’er Stein auch gut die Schärfe beibehalten. Da es ein hochlegierter und Karbidreicherer Stahl als der VG10 ist, wird der Abtrag allerdings ein wenig geringer ausfallen.
      Viele Grüße,
      Leo.

  38. Schönen guten Abend,
    an der Stelle möchte ich sagen, wie hervorragend diese Seite ist! 🙂
    Leider habe ich immer noch nicht herausgefunden, welches Einsteiger-Set das Beste ist. Ich habe zwei verschiedene Messertypen die ich schärfen wollte. Die Einen sind scharfe Zwillingsmesser aus Edelstahl und ich habe mir zum üben ein Carbonmesser gekauft. Ich wollte ungern den Schleifwinkel ändern und die Eddingmethode anwenden, daher bin ich mir unsicher, ob das fortgeschrittene Schleif-Set auch das richtige ist, um beide Messerarten auf eine richtig gute Schärfe zu bekommen.
    Danke für Eure Antworten!
    Liebe Grüße
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      das verbesserte fortgeschrittene Schleifset wäre in Deinem Fall das Schleifset, das ich wählen würde. Damit hast Du genug Schärfepotential für das Kohlenstoffstahlmesser durch den Missarka ultra und die rostfreien Zwilling würde ich meist auf dem 400’er enden lassen und dann auf den Lederriemen mit Polierpaste gehen für eine schön agressive Schärfe.
      Viele Grüße,
      Leo.

  39. Hi Leo,

    ich habe mein erstes Messer aus Carbonstahl gebaut und war sehr erschrocken, als ich feststellen musste, dass sich das Messer an manchen Stellen milchig verfärbt hat, als ich eine Orange aufgeschnitten hatte. Wie ich nun dem Artikel und Kommentaren entnehmen kann scheint das ganz normal zu sein?

    Mittlerweile haben sich nach etwas Nutzung auch noch andere Verfärbungen gebildet.

    Toller Artikel im Übrigen
    Grüße Thilo

    • Hallo Thilo,

      die Verfärbungen sind ganz normal. Manchmal ergeben sich da richtig schöne Farbbilder, wenn man zu lange mit dem Abwaschen wartet. Knoblauch hatte bei mir bei einem Messer auch schonmal zu bläulich schimmernder Farbe verholfen.

      Viele Grüße,
      Leo.

  40. Hallo zusammen,
    möchte an dieser Stelle auch mal diese Seite loben da ich hier wirklich eine Menge gelernt habe. Nun habe ich auch mal eine Frage. Ich besitze ein Messerset von Zwilling Typ Twin Fin, welche ich auch in meinen Augen recht scharf bekomme (Danke Leo!). Nun überlege ich mir das Tojiro dp3 hq nakiri zu kaufen. Nun meine Frage: Lässt sich das Messer noch schärfer schleifen als die Twin Fin und lässt es sich mit dem Eicker Micro Feinzug Wetzstahl abziehen? Liebe Grüße

    • Hallo Miki,

      das Zwilling Twin Fin ist aus einem weicheren Stahl als die Schneidlage des Tojiro dp3. Daher zeigt der Wetzstahl beim Tojiro weniger Wirkung. Die erreichbare Schärfe ist vergleichbar, die Nachschärfbarkeit beim Tojiro durch den VG10 Stahl etwas schlechter, dafür hält die Schneide aber länger.
      Viele Grüße,
      Leo.

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