Immer wieder erzählt der Leo, beim Messerschärfen muss man solange schärfen, bis sich ein Grat aufwölbt, aber was hat es mit dem Grat genau auf sich? Wie entsteht er? Wo entsteht er? Wie kann ich ihn feststellen? Was passiert, wenn ich zu früh mit dem Schleifen aufhöre? Oder kurzum, was hat es mit dem Grat beim Messerschärfen denn wirklich auf sich?
Einige Antworten stecken in diesem Video…
Also auf dem ersten Schleifstein immer solange schleifen, bis der Grat über der gesamten Schneidenlänge feststellbar ist und erst dann auf den nächst feineren Stein wechseln.
Nach dem Schärfen auf den Steinen unbedingt den Grat reduzieren, das bedeutet auf dem feinsten Stein mit jedem Schleifzug abwechselnd die eine und die andere Messerseite abziehen. Abschließend werden die letzten Gratreste auf einem Lederriemen mit guter Polierpaste
entfernt. Ohne den Lederriemen nutzt Ihr das vom Stahl her mögliche Schärfepotential eines Messers kaum aus und reduziert meist die Schnitthaltigkeit durch das Umklappen des Grates.
Großes Lob!!!
Ich bin absoluter Neuling auf diesem Gebiet und habe durch Ihren Blog
sehr viel gelernt.
Möchte mich für Ihre Mühe recht herzlich bedanken !
mfg. .Peter Bernhardt
Hallo Herr Bernhardt
es freut mich, wenn die Seiten Ihnen weitergeholfen haben.
Viel Erfolg auch weiterhin beim Schärfen,
Leonhard Ullrich.
Hallo Leo,
vielen vielen Dank für deine mühe und Arbeit.
Nach deine Videos und Hompage und den kauf deiner empfehlungen an Messer schärfsets, bin ich ein Messer liebhaber geworden.
Nochmals vielen Dank.
Troztdem eine Frage noch um das erhalt der schärfe eines Messer.
Macht es sinn den Eicker Wetzstahl zu kaufen oder reicht der Lederriemen vollkommen aus?
Ist es nicht so das man mit den wetzstahl die gebogene kante/grat wieder aufrichtet? Und der lederriemen mit polierpaste die gebogene kante weg Poliert?
Bin mir an dieser stelle mit den erhalt der schärfe nicht ganz sicher womit es sinnvoller ist. Wetzstahl/polierRiemen
Schöne Grüsse Mimmo
Hallo Mimmo,
der Wetzstahl erzeugt eine etwas agressivere Schärfe, die aber nicht solange hält. Es hängt ein wenig vom Messer und dem verwendeten Stahl ab, was für Dich das richtige ist. Deine Annahme bezüglich des Grats ist soweit in Ordnung wobei die Feinheit des Wetzstahls den Grat beeinflusst, je feiner, die Oberfläche des Wetzstahls, desto feiner der Grat, bis hin zu polierten Wetzstählen, die keinen merkbaren Grat erzeugen, aber auch nur wenig Auswirkung auf die Schneidkante haben.
Wenn Du Messer mit weicherem Stahl (europäische Küchenmesser) scharf halten willst, könnte ein Wetzstahl für Dich sinnig sein, wenn Du eher harte Stähle (Jagdmesser, asiatische Küchenmesser) scharf halten willst, sind eher Schleifsteine mit Lederriemen und Polierpaste (und letztere beide zum Verzögern des Stumpfwerdens) angesagt.
Viele Grüße,
Leo.
Hallo Leo,
super wie Du hier auf alle Fragen eingehst. Ich habe bereits einige Stunden mit der Durchsicht deiner Tipps verbracht und hatte bereits einen enormen Erkenntnisgewinn 😉 Eine Frage stellt sich mir bislang noch und ich denke sie passt ganz gut zu deinem obigen Kommentar, auch wenn dieser schon einige Jahre alt ist:
Wenn ich ein hochwertiges Kochmesser aus Carbonstahl im täglichen Einsatz habe ist es notwendig, dass ich es regelmäßig „nachschärfe“. Es wäre jedoch aus zeitökonomischer und auch aus Sicht des Materialabtrages nicht angemessen alle paar Tage soweit zu schleifen bis sich ein Grat bildet und diesen wieder schrittweise zu entfernen, oder?
Rein instinktiv hätte ich das Messer gelegentlich mit dem Riemen abgezogen und mit hin und wieder mit einem 6000er Schleifstein und wenig Druck bearbeitet, um so dem „ballig werden“ bei ausschließlicher Riemenbenutzung entgegenzuwirken.
Vielen Dank und viele Grüße
Hallo Jan,
so wie Du das beschreibst mache ich das im Prinzip auch. Ich schleife nur mit Gratbildung nach, wenn das Abziehen auf dem Lederriemen zum Scharfhalten nichts mehr bringt. Bei den europäischen Kohlenstoffstahlmessern, wie den Windmühlenmessern kannst Du zudem sehr gut mit einem fein gerieften Wetzstahl eine tägliche Schärfe aufrecht erhalten, bis mal wieder Schärfen angesagt ist.
Statt dem 6000’er nutze ich zum Scharfhalten zwischendurch auch gerne das Gerät hier. Da die Keramikstäbe trocken geschliffen werden entfällt das Wässern und man spart nochmal deutlich Zeit. Die Feinheit der weißen Stäbe liegt durchaus in der Größenordnung von einem 4000’er Schliffbild. Daher bleibt dem Messer auch ein wenig mehr Bissigkeit als nach dem 6000’er Stein.
Viele Grüße,
Leo.
Hallo Herr Ullrich,
super Seiten, mit viel liebe zum Detail und Aufwand gemacht. Herzlichen Dank für die guten Tipps. Meine Frau ist zwar weniger begeistert, haben wir doch jetzt schon einige „Werkzeuge“ zum Messerschleifen im Haus. Eine Information habe ich bisher nicht gefunden oder übersehen: Mit welcher Methode erkenne ich, welche Klingenseite mehr geschärft wurde als die gegenüberliegende Seite. Mit dem Finger darüber fahren (also seitlich Richtung Schneidenmitte) gibt mir zwar ein Gefühl, ich bin mir aber nicht sicher, ob ich dann diese Seite nochmals abziehen muss oder ggf. die gegenüber liegende Seite. Haben Sie dazu einen Tipp?
Gruß D. Wagner
Hallo Herr Wagner,
wie meinen Sie es genau? Meinen Sie, dass die Schneide aus der Mitte wandert, wenn man zulange auf einer Seite schärft? In diesem Fall sollte die Anschliffbreite Aufschluss darüber geben, wo man mehr schärfen muss.
Oder meinen Sie, dass nach dem Feinschliff der Grat kaum noch spürbar ist und dann unklar ist auf welcher Seite das Abziehen mit Lederriemen und Polierpaste erfolgen muss? Wenn auf einem gröberen Stein die Schneide bereits hergestellt wurde und in der groben Stufe auch der durchgehende Grat erkannt wurde, dann sollten die feineren Schleifstufen alleine vom Verwackeln der Hand die Schneidkante erreichen und dort Ihre Arbeit tun. Gerade wenn Sie in der letzten Studen den Grat auf dem Schleifstein reduzieren und dabei dem Winkel minimal erhöhen, erreichen Sie sicher auch die die Schneidkante. Beim Abziehen sehen Sie, wie sich das Leder durch das Drüberstreifen verändert. Dort wo es rauer erscheint ist noch mehr Grat vorhanden als auf der anderen Seite. Dort muss dann naturgemäß mehr Material entfernt werden.
Viele Grüße,
Leonhard Ullrich.
Hallo Leo!
Vielen Dank für die tollen Tips!
Zwei Fragen konnte ich mir trotz Recherche nicht selbst beantworten:
1. Auf dem Stein mit dem ich beginne, zB einem 1000 japanischen Wasserstein, habe ich zunächst auf der einen Seite einen durchgehenden Grat erschliffen, dann gewechselt und auf der anderen Seite der Schneide wiederum einen durchgehenden Grat erzeugt.
Wie oft sollte ich dann diesen Durchgang (beide Seiten der Schneide schleifen bis ein Grat entsteht) wiederholen?
2. Wenn ich nach dem Hauptschliff auf einen feineren Stein Wechsle zB einen 3000er, muss ich dann wiederum so lange eine Seite der Schneide schleifen bis man einen Grat spüren kann und dann (erst) auf die andere Seite der Schneide wechseln oder kann man den Grat sowieso nicht mehr spüren und wechselt nach Gefühl ?
Vielen Dank für deine Hilfe!!!
Beste Grüße
Fri
Hallo Fri,
zu 1) erzeugst nur einem den durchgehenden Grat auf beiden Seiten, danach gibt es keine Wiederholung auf dem gleichen Stein. Der Grat zeigt ja an, dass die Schneidkante erreicht ist. Weiteres Schleifen hätte nur unnötigen Messerverschleiss zur Folge. Ausnahme wäre nur, wenn Dir die Optik der Schneidkante nicht reicht.
zu 2) Du wechselst nach eher Gefühl. Da die Schneidkante in der vorangegangenen Stufe bereits erreicht wurde, brauchst Du nur ein paar Züge im richtigen Winkel, um den vordersten Bereich der Schneidkante mit der neuen Schleiffeinheit zu schleifen. Wenn Du Schneidkantenoptik willst, schleifst Du solange, bis die Schleifspuren der vorangegangenen Steine entfernt sind.
Viele Grüße,
Leo.
Hallo Leo,
ist der Restgrat entfernt, wenn ich abschließend einen Keramik-Wetzstab oder den Smith’s Keramikstein AC167 nutze, oder sollte danach trotzdem noch auf Leder abgezogen werden? Diesselbe Frage betrifft ja auch den Sharpmaker und andere Keramik-Schärfsysteme. Frage deshalb, weil Du schriebst, daß Du sogar noch dem Blauen Brocken den Restgrat noch auf Leder abziehst. Gilt das auch für den Gelben Brocken? Andersherum gefragt: Welches der genannten Medien entfernt den Restgrat so gut, daß sich ein Abziehen auf Leder erübrigt? Vielen Dank und freundlichen Gruß
Helmut
Sorry, gerade gelesen, daß Du nach den Keramik-Systemen doch noch auf Leder abziehst, aber wie ist das mit dem Gelben Brocken?
Gruß Helmut
Hallo Leo,
ich bin schon lange ein Freund scharfer Küchenmesser. Ich habe von meiner Frau vor Jahren ein KAI Damast Messer bekommen. Mit einer mir bis dahin ungekannten schärfe. Leider wurde dieses auch irgendwann stumpf. Ich habe lange über das selber schleifen nachgedacht, am Ende das Messer dann doch lieber zu WMF zum schärfen gebracht. Scharf war es danach auch. Von der Anfangsschärfe aber weit entfern.
Nach dem Lesen deiner Seite habe ich mir ein Schleifset bestellt. Schon der erste Schleifversuch bracht mein No-Name-Billig Küchenmesser auf Unterarmrasierschärfe gebracht. ich werde noch einige Messer über das Schleifset jagen, bevor ich mich meinem geliebten Damast Messe widme.
Deine Seite hat mir Mut gemacht und von den Ergebnissen bin ich begeistert.
Vielen Dank und weiter so……
Gruß
Don
Hallo Don,
freut mich, dass das Schärfen bei Dir geklappt hat. Das Problem ist, dass die Leute, die für Geld schärfen halt so schärfen müssen, dass ein passabler Stundensatz, der zum Leben reicht dabei rauskommt. Daher haben sie meist schneller laufende elektrisch angetriebene Schleifmittel und können sie sich nicht die Zeit nehmen, die man sich als Privatmensch nehmen kann, um eine schöne Schärfe anzuschleifen.
Weiterhin viel Erfolg beim Schärfen wünsche ich Dir,
Leo.
Hallo Leo,
vielen Dank für deine nützlichen und zahlreichen Tipps.
Nachdem ich sehr viel gelesen und Videos geschaut habe, habe ich trotzdem noch ein paar Fragen:
1. Ich besitze das Anfängerset mit dem Zische Korund 120/280.
Es ist mir gelungen ein Küchenmesser auf Unterarm Rasierschärfe zu schleifen.
Wenn das Messer auf etwas unter Rasierschärfe abgestumpft ist, mit welcher Seite des Steins schärfe ich dann? 120, oder 280?
2. Ich habe ein kleines Taschenmesser gefunden. Bei diesem Messer bekomme ich keinen Grat. Egal was ich versuche (Schleifwinkeländerung, grobe Seite, feine Seite).
Kann es sein, das der Stahl des Messers nichts taugt? Oder mache ich hier irgendwas falsch?
Hallo Ingo,
zu 1: Ich versuche erstmal, ob ich das Messer mit ein paar Strichen auf dem Lederriemen wieder auf Rasierschärfe bekomme. Manchmal reicht das schon. Wenn das nciht reicht, starte ich mit der zuletzt geschliffenen Körnung, in Deinem Fall der 280’er.
zu 2: Meist liegt es daran, dass man noch nicht den neuen Schneidenwinkel erreicht hat. Das resultiert aus zu kurzem Schleifen auf den groben Steinen. Bei kleinen Messern ist es oftmals auch recht fummelig den Winkel einzuhalten. Hier könnte Dir auch ein V-Schärfer, wie dieser hilfreiche Dienste leisten, wenn Du den Grat einmal auf dem normalen Stein erreicht hast, um das Messer mit weniger Fummelarbeit scharf zu halten. Es gibt zwar auch sehr seltene Messerfälle, bei denen keine Graterzeugung klappt, weil der Stahl nicht passt, ist aber wie gesagt sehr selten.
Viele Grüße und viel Erfolg,
Leo.
Hallo Leo,
bezüglich des Grats ist mir folgendes noch nicht ganz klar:
Bei der Reduzierung (letzter Schleifstein) und Entfernung (Polierpaste mit Lederriemen) wird zwar der Grat – also dieser fühlbare umgelegte Bereich der Schneide – entfernt, aber ist dann auf der Schneide – vergleichbar einem zerklüfteten spitzen Bergrücken oder Gebirgszug – nicht doch noch ein Grat vorhanden? Selbst bei Verwendung einer 10.000er Schleifsteinkörnung kann man den wohl nun nicht mehr umgelegten Grat auf diesen verschiedenen Vergrößerungen noch sehr gut erkennen:
http://www.japanische-kochmesser.ch/shop_content.php/coID/0/content/Schleifsteine-Schleifbild
Meine Frage:
Kann man dann von einem aufgerichteten Grat sprechen und handelt es sich dabei um die von Dir an anderer Stelle erwähnte Mikroverzahnung? Wenn ja, ist es überhaupt möglich und wünschenswert (Stichwort: Bissigkeit der Schneide) eine vollkommen geschlossene – also glatte – Schneide frei von einer Mikroverzahnung aufzubauen?
Bei einer neuen Rasierklinge konnte ich bei 80-facher Vergrößerung keine Mikroverzahnung erkennen. Die Schneide stellte sich vollkommen glatt und geschlossen dar. Wie das bei 500 bis 3000facher Vergrößerung aussieht, kann ich leider nicht nachprüfen.
Auffällig war für mich bei der Rasierklinge die Schleifrichtung, welche sich exakt im rechten Winkel zur Schneide darstellte. Wäre dies nicht optimal für eine Mikroverzahnung? Wenn die Schneide allerdings geschlossen ist, käme dann die rechtwinklige Schleifrichtung überhaupt noch zur Geltung?
Herzliche Grüße
Hartmut
Hallo Hartmut,
ich würde die von Dir als zerklüftete Bergrücken beschriebene Schneidkante als Mikroverzahnung beschreiben, für einen bissigen Schnitt ist diese hilfreich.
Die Rasierklingen werden feiner geschliffen, daher kannst Du mit 80’facher Vergrößerung nicht allzu viel dort sehen. Unter Rasterelektronenmikroskopen erkennt man mehr, wie hier zu sehen ist. Da sieht man unter sehr hohen Auflösungen auch teilweise kleine Unebenheiten, die in der Lichtmikroskopie nicht so gut darstellbar sind. Die Schleifrichtung bei Rasiermessern ist meist rechtwinklig zur Schneidenachse.
Zum Rasieren sollte die Mikroverzahnung allerdings so gering wie möglich sein, da ansonsten Hautirritationen auftreten können.
Viele Grüße,
Leo.
Hallo Leo,
vielen Dank für Deine Antwort.
Noch eine ergänzende Frage in Sachen Grat:
Im Video „Messerschärfen in 5 Schritten“ erzeugst Du im Vorschliff zunächst auf der einen Seite einen Grat, welcher nach dem Seitenwechsel wieder auf die erste Seite des Messers gebogen wird. Dieser Grat wird anschließend auf den nächst feineren Stein (Hauptschliff) übernommen. Nach dem Schleifen der ersten Messerseite sagst Du im Hauptschliff, dass Du die Spuren vom Vorschliff beseitigt hast. Meinst Du damit den übernommenen Grat und die groben Schleifspuren vom Vorschliff?
Wenn dem so ist, wäre es nicht leichter, diesen Grat der ersten Seite mit 3 bis 4 abschließenden Schleifhüben auf dem Vorschliffstein schon mal weitestgehend abzutragen, bevor Du zur Spurenbeseitigung mit dem Hauptschliff beginnst?
Herzliche Grüße
Hartmut
Hallo Hartmut,
ich meine die groben Spuren vom Vorschliff. Den Grat brauche ich ja nur zur Sicherstellung, dass ich eine neue Schneidkante hergestellt habe.
Den Grat kann man zwischendurch auch immer wieder entfernen, muss man aber nicht. Durch die sich feiner ausbildende Schneidkante verfeinert sich auch der Grat immer mit jedem Seitenwechsel etwas. Und das Reduzieren auf dem letzten Stein und anschließende Entfernen reicht völlig aus.
Anders wäre es, wenn Du nicht spürst, ob Du auch bis zur Schneidkante gekommen bist beim Schärfen, dann stellt Dir das Entfernen des Grates zwischendurch das sicher, aber auch das ist nicht notwendig, denn beim Entfernen des Grates im letzten Schritt wird immer noch im Schneidkantenbereich soviel Material abgetragen, dass Du auch da sicherstellst die Schneidkantenspitze mit dem letzten Stein zu erreichen und die Schneidkante auch fein zu schleifen.
Mit anderen Worten schadet es nicht, verzögert aber etwas den Schleifvorgang.
Viele Grüße,
Leo.
Hallo Leo,
vielen Dank für die Seite und die Anleitungen! Mit dem Wunsch nach etwas Handwerk und der Aussicht auf endlich scharfe Messern in der Küche, bin ich zu dem Einsteiger-Set mit dem Zische 120/280 gekommen. Zum Üben habe ich nun zwei alte Messer (vermutlich ~40 Jahre) aus rostfreiem Stahl genommen, aber irgendwie gelingt es mir einfach nicht einen wirklich fühlbaren Grad zu erzeugen. Auch wenn ich wirklich lange und mit viel Druck auf dem groben Stein arbeite. Die Messer sind zwar schärfer als vorher, aber weit von dem entfernt, was in Ihren Videos zu sehen ist.
Was sollte ich tun? Anderes Messer probieren? Aus rostendem Stahl hätte ich ein neues Opinel. Auf anderen rostfreien Messern finde ich z.B. die Bezeichnung xcr13 oder crmov15 (an die habe ich mich aber nicht gleich heran getraut. Oder mache ich vermutlich noch etwas grundsätzliches falsch? Ein leichtes Fragezeichen habe ich z.B. bzgl. des zu verwendenden Drucks: Wie viel ist viel oder wenig Druck und wird der Druck bei der Vor- und Rückbewegung verändert? Nach wie vielen Hüben sollte der Grat denn fühlbar sein? Im Moment nehme ich mehr Druck bei der Vorwärtsbewegung (in Schneidrichtung)
Über ein wenig Hilfestellung würde ich mich freuen.
Liebe Grüße,
Anna
Hallo Anne,
einige alte Kommentare sind leider bei mir verschütt gegangen, ich habe eben erst bemerkt, dass sie noch unbeantwortet waren. Das tut mir leid.
In Ihrem Fall (keine Gratbildung) scheint es so zu sein, dass entweder die Messer extrem stumpf sind, Sie bisher zu flach geschliffen haben (mit der Eddingmethode kontrollieren, ob Sie überhaupt bis zur Schneidkante kommen) oder Ihr Stein eine sehr hart gebundene grobe Seite hat (Das habe ich einmal bei einem Zwilling Twin Stone erlebt, da glitt das Messer mit nahezu kaum Abtrag über den Stein. Sollte letzteres bei Ihnen auch der Fall sein, würde ich einen zwar etwas feineren, aber dennoch vom Schleifkorn her agressiveren Siliziumkarbidstein vorschlagen oder alternativ die 120’er Seite vom Zische Korund einmal abzurichten, damit sie mehr greift.)
Die Stähle Ihrer anderen Messer sollten nicht schwierig zu schärfen sein, es sind Standardküchenmesserstähle, einfach mal dran versuchen.
Ich gebe bei Vor- und Rückbewegung Druck auf das Messer. Bei hart gebundenen Korundsteinen und Siliziumkarbidsteinen gleichviel in beide Richtungen, bei weicher gebundenen mehr Druck im Rückhub (Rücken voran) als beim Vorhub. Bei Diamantsteinen gebe ich im Vorhub kaum Druck und in Rückhub deutlich mehr Druck, um die Diamanten nicht aus der Matrix brechen zu lassen.
Viele Grüße,
Leo.
Ehr schön erklärt, vielen Dank !